Kapitola4
Základní diety – šetřící
4.1
Dieta č. 0 – tekutá
Doporučené denní dávky
kJ | Bílkoviny | Tuky | Sacharidy | Vitamín C |
6000 | 60 g | 45 g | 200 g | 50 mg |
Indikace
- Podává se v prvních dnech po operaci dutiny ústní, ale i dalších oddílů gastrointestinálního traktu (dále GIT).
- První den po tonzilektomii.
- Při chorobách dutiny ústní, hltanu a jícnu, když je ztíženo polykání.
- Při zúžení jícnu.
- Přechodně - při těžších horečnatých onemocněních, při některých otravách.
- V krátkodobé předoperační přípravě za účelem vyprázdnění GIT.
- Obvykle se podává kratší dobu, ojediněle na delší čas.
Charakteristika
- Dieta je energeticky a biologicky neplnohodnotná, to znamená, že při dlouhodobém podávání ji doplňujeme sippingem, modulárními dietetiky, bílkovinnými přídavky. Klient bývá převeden na dietu 0-ND.
- Denní dávka vitamínu C je nízká z důvodu zúženého výběru ovoce a zeleniny, které bývá většinou tepelně a mechanicky upraveno. Pokud je potřeba, suplementujeme tento vitamin medikamentózně.
- Dieta je především mechanicky, ale také termicky a chemicky šetřící.
- Má pět denních jídel, všechna jsou zpracována do tekuté podoby, což výrazně zužuje výběr potravin.
- Strava je lehce stravitelná, nenadýmavá.
- Do sondy se již v dnešní době neaplikuje.
- Není vhodná k dlouhodobému podávání klientům v pobytových zařízeních, například seniorům s dysfagií.
Technologie přípravy pokrmů
- Používáme pouze povolené potraviny.
- Před tepelnou úpravou odstraňujeme slupky, tuhé části, kosti a podobně.
- Maso opékáme na sucho.
- Používáme vaření a dušení, včetně vaření a dušení v páře, v konvektomatu.
- Pokrmy zahušťujeme na sucho opraženou moukou, zátřepkou, vždy dobře povaříme.
- Poté, pomocí vhodné tekutiny (například vývar, mléko, ovocná šťáva), uvedeme pokrmy do tekuté formy. Základem jídelního lístku jsou polévky, omáčky, kaše, koktejly, šlehané pěny, nápoje. Po rozmixování je nutné opětovně doladit chuť pokrmu.
- Tuk vkládáme do hotových pokrmů.
- Je zvýšen požadavek na organoleptickou (senzorickou) hodnotu diety, především barevnost. Vždy je potřeba uvážit kombinaci společně mixovaných potravin!
Výběr potravin
Maso, vnitřnosti a masné výrobky
Jateční druhy masa, kuře, krůta, králík, rybí filé, čerstvý losos a tuňák na polévky, omáčky, pěny. Vnitřnosti - játra. Šunka drůbeží i vepřová – omáčky, pěny. Tuňák ve vlastní šťávě na přípravu pěny.
Příklady nevhodných potravin: vepřové maso – např. krkovice, bok. Husa, kachna. Trvanlivé salámy.
Vejce
Používáme do pokrmů. Vařené natvrdo upravené do pěny.
Mléko a mléčné výrobky
Mléka sladká i kysaná, smetana. Šlehačka na přípravu pěn. Jogurty bez zrníček, tvaroh, termix, pribináček, lipánek s povolenou příchutí. Tvarohové sýry. Mléko a mléčné výrobky využíváme denně – nápoje, koktejly, polévky, omáčky, kaše. Mléčná rýže, mléčná krupice s povolenými příchutěmi.
Příklady nevhodných potravin: aromatické sýry typu olomoucké tvarůžky, romadur. Plísňové sýry.
Tuky
Máslo, margaríny, kvalitní oleje používáme do pokrmů a na vyšlehání pěn.
Obiloviny a příkrmy
Především do polévek, omáček, kaší. Bílá mouka, bílá rýže, ovesné vločky lisované, krupky lisované. Jáhly loupané a kuskus mixované, ovšem ne po operacích.
Šlehaná bramborová kaše.
Příklady nevhodných potravin: celozrnné výrobky, knedlíky, celé brambory a obiloviny v nemixované podobě.
Pečivo
Bílé pečivo – rohlíky, housky, veka, vánočka bez posypu, piškoty, suchary – v případě potřeby rozmixujeme v malém množství mléčného nápoje.
Příklady nevhodných potravin: celozrnné výrobky, pečivo v nemixované podobě.
Zelenina
Podáváme polévky, omáčky, zeleninová pyré. Používáme mrkev, celer, petržel, špenát, rajčatový protlak a šťávu, dýni, cuketu, červenou řepu, brokolici, v malém množství květák, mladou brukev a chřest.
Příklady nevhodných potravin: veškerá zelenina v nemixované podobě, nadýmavé druhy zeleniny – např. zelí, kapusta. Okurka, paprika, cibule, česnek, pórek.
Ovoce
Jablka, banány, meruňky, broskve, nektarinky, citrusové ovoce, khaki, mango – vše pouze v tekuté podobě – šťávy, pyré.
Příklady nevhodných potravin: veškeré kusové ovoce, hrušky, bobulovité ovoce – např. rybíz, maliny, angrešt atd.
Sladidla
Cukr, glukopur, med, džem.
Koření
Mírně solit, vývar z kmínu, bobkového listu, nového koření, citrónová a pomerančová šťáva, zelené natě, vanilka. Droždí pouze do polévek.
Nápoje
Čaj, čaj s mlékem, švédský čaj, bílá káva, mléko, kakao, ovocné šťávy, džusy. Neperlivé minerální vody, stolní vody. Smetana, koktejly – ne po operacích gastrointestinálního traktu.
Tabulka 4 ukazuje orientační šablonu pro sestavení jídelníčku pro dietu tekutou.
Tabulka 4. Orientační šablona pro tvorbu jídelního lístku diety 0
Název denního jídla | Skladba denního jídla |
Snídaně | Teplý mléčný nápoj Pečivo rozmixované v malém množství mléčného nápoje Máslo, margarín – možno vmixovat k pečivu nebo použít na přípravu pěny Bílkovinná potravina nebo sacharidová potravina - pěna (Na přípravu pěny lze místo másla použít ušlehanou šlehačku) |
Přesnídávka | Ovoce nebo zelenina nebo mléčný výrobek - v povolené úpravě |
Oběd | Polévka – vývarová nebo mixovaná Omáčka – masová, zeleninová, mléčná Příkrm – šlehaná bramborová kaše, nebo kombinace dvou omáček Další variantou hlavních pokrmů jsou kaše a pyré |
Svačina | Mléko, mléčný nápoj, mléčný výrobek, puding |
Večeře | Omáčka – masová, zeleninová, mléčná Příkrm – šlehaná bramborová kaše Další variantou jsou husté polévky, obilninové kaše, pyré |
Příklad
Příklad jídelního lístku pro dietu tekutou:
Snídaně: bílá káva; houska v bílé kávě MIX; tvarohová pěna se šunkou
Přesnídávka: jablečné pyré
Oběd: polévka bramborová s vejcem MIX, kuřecí omáčka, mrkvové pyré
Svačina: kefír
Večeře: krupicová kaše, broskvové pyré
Zdroj: Autor Dagmar Kovářů, Jitka Knápková, Zuzana Vargová, VOV Z95/02 – Konečná úprava pokrmu pro dietu tekutou, licence Creative Commons BY 3.0.
Video 2. Konečná úprava pokrmu pro dietu tekutou
Poznámka
V nemocnicích bývá v této dietě velmi často zanedbávána organoleptická (senzorická) hodnota. Pacientům jsou podávány mixované pokrmy, které působí velmi nevábně vzhledem, vůní i chutí. Jelikož se mnohdy jedná o pacienty před nebo po operaci, trpící nechutenstvím, není tento způsob stravování vhodný. Proto je velmi důležité již při sestavování jídelníčku myslet na střídání barev, příchutí povolených potravin, volit přiměřenou frekvenci sladkých chutí a podobně. Při finální úpravě pokrmů není cílem mixovat vše dohromady, ale naopak, i při mechanické úpravě usilovat o zachování původních pokrmů. K tomuto účelu velmi dobře poslouží tzv. dělené talíře (obrázek 5), které jsou bohužel v našich nemocnicích velmi málo využívány.
+
Obr. 5. Dělený talíř
Problematické jsou také snídaně, kdy bývá pečivo rozmixováno v nápoji, někdy s přidáním další potraviny. Vždy bychom měli mít na paměti, že pacient potřebuje nejen jíst, ale také pít. Pečivo sice mixujeme v malém množství mléčného nápoje, ale vždy podáváme i nápoj k pití, obdobně jako u ostatních diet (obrázek 6). Nezanedbáváme ani příjem bílkovin, proto by součástí snídaně měla být šlehaná pěna, namísto pomazánky, nebo mléčný výrobek.
+
Obr. 6. Kakao, kakao s piškoty – mix