3.2
Formy šetřících technologických úprav
Diety šetřící mají za úkol „šetřit“ orgány gastrointestinálního traktu, podporovat jejich regeneraci a v rámci možností návrat k původní funkci. K tomu se využívá mechanického, chemického a termického šetření při přípravě pokrmů.
Mechanické šetření má následující pravidla:
- Ze stravy se vylučují zdroje hrubé vlákniny, zejména luštěniny, celozrnné obiloviny a pečivo, otruby, košťálová zelenina a podobně.
- Výběr ovoce a zeleniny je omezen také z důvodu nadýmavosti, přítomnosti tvrdé slupky, zrníček, peciček. Druhy s jejich obsahem se v dietách nepoužívají.
- Nepoužívá se čerstvé kynuté pečivo.
- Před tepelnou úpravou masa se odstraňují šlachy a blány.
- Pokrmy se upravují do měkka.
- Podléváním a přeléváním při pečení se zabraňuje vysoušení pokrmů.
- Konzistence některých pokrmů se upravuje krájením nadrobno, mletím, lisováním, mixováním. Ukázka přístroje k mixování pokrmů viz. obrázek 1.
+
Obr. 1. Mixér
Chemické šetření má následující pravidla:
- Nepodávají se nápoje sycené oxidem uhličitým.
- Je zakázán alkohol a káva.
- Připravené pokrmy nesmí být přesolené, přeslazené, překyselené.
- Nevhodné jsou silné masové vývary a extraktivní látky z masa.
- Nepoužívá se ostré koření, pikantní pochutiny, ostré dresinky.
- Pokrmy se neupravují na tuku, ten se vkládá až do hotového pokrmu.
- Při pečení zabraňujeme tvorbě kůrky, vhodné je využití konvektomatu, viz. obrázek 2. Stravovací provoz musí být dostatečně vybavený k využití různých technologických úprav, včetně těch „dietních“ (obrázek 3).
+
Obr. 2. Konvektomat
+
Obr. 3. Stravovací provoz
Termické šetření se týká teploty podávané stravy. Ta by neměla být příliš vroucí, ale ani ledová.
Zdroj: Autor Dagmar Kovářů, Jitka Knápková, Zuzana Vargová, VOV Z95/01 – Vhodná technologická úprava šetřící diety, licence Creative Commons BY 3.0.
Video 1. Vhodná technologická úprava šetřící diety
Strava podávaná pacientům/klientům musí mít svou energetickou a biologickou hodnotu. Díky energetické hodnotě získá člověk dostatek energie pro svůj organismus, fyzickou aktivitu. Biologická hodnota zajistí dostatečný příjem nezbytných živin, makronutrientů i mikronutrientů. Neméně důležitá je i organoleptická hodnota stravy (obrázek 4). Tato hodnota se týká vzhledu, úpravy na talíři, vůně pokrmu. Pokrm pěkně nazdobený na talíři, servírovaný s úsměvem ošetřujícího personálu a přáním dobré chuti určitě více povzbudí k jídlu a bude více chutnat.
+
Obr. 4. Organoleptická hodnota pokrmu