Třičtvrtětučné máslo (máslo se sníženým obsahem tuku) obsahuje nejméně 60 %, ale nejvíce 62 % mléčného tuku, polotučné máslo (máslo s nízkým obsahem tuku) pak nejméně 39 % a nejvíce 41 % mléčného tuku. Výrobky s jiným obsahem mléčného tuku nazýváme mléčné pomazánky a vyznačí se obsah tuku.

Čerstvé máslo má trvanlivost do 20 dnů od data výroby.

Stolní máslo je máslo určené ke skladování při teplotě minus 18 °C a nižší po dobu maximálně 24 měsíců. Jeho trvanlivost je 20 dnů od data vyskladnění při teplotě 4 – 7 °C.

Máslo s přídavkem smetanového zákysu musí obsahovat nejméně 75 % mléčného tuku.

V zahraničí se vyrábí máslo solené s přídavkem 1 – 2,5 % NaCl nebo s přídavkem alkoholu.

Tradiční pomazánkové – se vyrábí ze zakysané smetany s přídavkem sušeného mléka (může se přidávat sušené podmáslí nebo sušená syrovátka), obsahuje 31 – 36 % hm. mléčného tuku a nejméně 42 % hm. mléčné sušiny. Výroba probíhá tradiční technologií, po prokysání smetanovou kulturou, homogenizací a termizací.

Výrobky s přídavkem rostlinného tuku se označují jako směsné emulgované tuky. Obsahují zpravidla 15 – 80 % tuku.

Základní surovinou pro výrobu másla je smetana. Vlastnosti smetany jsou výrazně ovlivněny kvalitou krmiva. Živiny obsažené v krmivu mají vliv na zastoupení mastných kyselin, ze kterých se mléčný tuk tvoří. Nejvhodnější je čerstvá zdravá píce. Přebytek kyselé a přezrálé píce, řepy, slámy, chrástu, řízků a brambor znamená nízký obsah těkavých mastných kyselin a mléčný tuk se podobá loji. Při hladovění dojnic se tělesný tuk dojnice se přeměňuje na mléčný tuk podobný loji, máslo je bílé a tvrdé. Kvalitu smetany také částečně ovlivňuje plemeno dojnice, individualita dojnice, zdravotní stav dojnice, ošetřování dojnice, laktační doba, způsob dojení a ošetření mléka po nadojení.

Jodové číslo (JČ) je hlavní ukazatel obsahu nenasycených mastných kyselin. Vyjadřuje množství jodu nebo jiných halogenů v g, které se vážou na 100 g mléčného tuku za daných podmínek.

JČ do 34 – málo nenasycených MK, máslo je tvrdé, špatně se roztírá, špatně váže vodu. Vyskytuje se při nízkých krmných dávkách, krmení řepným chrástem a cukrovarnickými řízky, mnoho jadrné píce a málo objemné píce – hlavně v zimě.

JČ 34 – 40 – nejvhodnější pro výrobu másla, máslo se dobře roztírá, dobře váže vodu, je trvanlivé. Je ovlivněno krmením čerstvou a zdravou zelenou pící, kvalitní siláží a senáží, dobrým senem, pastvou.

JČ nad 40 – smetana se rychle stlouká, podmáslí má vysokou tučnost, máslo se špatně balí, je měkké, řídké až masťovité, snadno se oxiduje. Máslo je málo trvanlivé. Jodové číslo se zvyšuje vlivem krmení v létě pící před květem, velkých dávek zelené nebo silážované kukuřice a pokrutin.

Kyselost mléčného tuku – udává látkový obsah volných mastných kyselin v tuku – LOVMK. Je udáván v mmol/kg, je roven počtu ml NaOH (c = 1 mol/l) spotřebovaného na neutralizaci 1 000 g mléčného tuku. Dobrý tuk – zdravé, dobře živené dojnice LOVMK 5 – 8 mmol/kg. Špatný tuk – LOVMK 10 – 20 mmol/kg, snížená trvanlivost, nad 20 mmol/kg – máslo nelze skladovat. Na zvýšené kyselosti tuku se podílí nevhodné krmení, špatný zdravotní stav dojnice a lipázy způsobující lipolýzu (nativní i mikrobiální).

Obsah cizorodých látek zhoršuje jakost smetany i másla, vyvolává chuťové, barevné i pachové změny.

Spontánní lipolýzu způsobuje nativní enzym lipáza, který během několika hodin rozloží mléčný tuk. Podezřelé mléko se musí ihned po přejímce pasterovat! Tvorba enzymu je aktivována vysokým stupněm březosti dojnice, krmením suchým a konzervovaným krmivem (na jaře), sacharidovými krmivy s nedostatkem bílkovin a mastitidou mléčné žlázy.

Indukovanou lipolýzu způsobuje mechanické porušení obalů tukových kuliček a kontakt přítomných lipáz s tukem. Lipolýzu podporuje nesprávné dojení, špatně seřízené stroje, provzdušňování a pěnění mléka při špatné funkci čerpadel, transport mléka v ne zcela plných cisternách a dlouhé skladování mléka a smetany.

Mikrobiologickou lipolýzu způsobují lipázy, které jsou tvořeny psychrofilními mikroorganizmy, kvasinkami a plísněmi při skladování mléka. Lipázy uvolňují z tuku nízkomolekulární mastné kyseliny a tím dochází k pronikavému zhoršení chuti másla. Odolávají záhřevu a po něm pokračují v lipolýze a zkáze másla.

U smetany k výrobě másla musíme volit vhodnou tučnost podle způsobu zpracování. Vhodná tučnost pro diskontinuální výrobu je 30 – 38 %, pro kontinuální výrobu 38 – 48 %.

Při výrobě smetany dodržujeme hlavní zásady:

Smetana = koncentrovaná emulze mléčného tuku.

T je tučnost smetany, tps – tukuprostá sušina

V je objem smetany v l, m je množství smetany v kg

Přesuny smetany – přesouvají se přebytky mléčného tuku. Smetana se pasteruje při 85 – 90 °C, vychladí na teplotu 8 – 10 °C, tučnost se upraví na 38 – 42 %. Kyselost smetany může být max. 6,2 SH. Smetana se přejímá podle hmotnosti a tučnosti.

Pasterace při teplotě 95 – 98 °C (méně kvalitní smetana až 110 °C) po dobu 2 – 3 s (až 30 s), ohřívací medium – horká voda, pára nebo UHT injekčně. Vysoké teploty se používají, protože je velké množství mikroorganizmů na obalech tukových kuliček, tuk je špatný vodič tepla, záhřevem se účinněji inaktivují enzymy (zejména lipázy), stabilizuje se lecitin a uvolňují se -SH skupiny z bílkovin, tím se sníží redoxní potenciál a brzdí se oxidace mléčného tuku.

Deodorace (odvětrávání) probíhá ve vakuové komoře. Je to uzavřená nádoba, smetana se v ní rozstřikuje při teplotě 80 – 90 °C, odpaří se asi 1,5 % vody, která je odváděna vývěvou. Pachové látky rozpuštěné v tukové fázi jsou téměř neodstranitelné. Současně se ze smetany odstraňuje vzduch – zabránění rozkladu mléčného tuku vzdušným kyslíkem.

Chlazení na teplotu 6 – 8 °C a v uzrávacích tancích dochází ke zrání smetany – krystalizaci mléčného tuku.

Máslo je výrobek získaný mechanickým zpracováním smetany, při čemž se mléčný tuk se částečně oddělí od plazmatu smetany.

Tři rozdílné principy výroby másla:

Zpěňovací způsob výroby másla je tradiční a v našich podmínkách nejrozšířenější způsob výroby másla. Máslo se vyrábí buď ze zakysané, polozakysané nebo ze sladké smetany. Máslo ze zakysané nebo polozakysané smetany má jiné senzorické vlastnosti. Má jemně nakyslou chuť, typické aroma a také delší trvanlivost – nižší pH. U nás je mezi zákazníky oblíbené máslo s podobnými vlastnostmi ale vyrobené jiným způsobem – zahnětením smetanového zákysu do hotového másla.

Fáze výroby másla:

Při výrobě másla ze sladké smetany probíhá pouze fyzikální zrání. Dochází ke krystalizaci mléčného tuku. U správně zralé smetany je nutné, aby došlo k vykrystalizování 30 – 50 % tuku. Správné teploty při zrání smetany se liší podle vlastností smetany (zejména jodového čísla) a ročního období. Fyzikální zrání trvá obvykle 4 – 6 hodin.

Při výrobě másla z polozakysané nebo plně zakysané smetany probíhá také biologické zrání. Biologické zrání je podmíněno přídavkem smetanové kultury a rozkladem laktózy – prokysáním. Změní se tak pH smetany, její viskozita a senzorické vlastnosti (chuť a vůně).

Polozakysaná smetana má po prokysání TK (titrační kyselost) plazmatu 18 SH, pH 5,2 – 5,4, TK smetany pak je v závislosti na tučnosti:

Plně zakysaná smetana má po prokysání TK plazmatu 25 SH, pH 4,6 – 4,8, TK smetany pak je v závislosti na tučnosti:

Po ukončení zrání se upraví teplota smetany na stloukací teplotu. Stloukací teplota se upravuje velmi přesně, každý stupeň ovlivňuje tvorbu zrna a tučnost podmáslí. Jako ohřívací medium se používá teplá voda do 27 °C, aby nedošlo k místnímu rozpouštění vykrystalizovaného tuku. Úprava teploty by měla být dokončena asi půl hodiny před začátkem stloukání, aby se dokonale vyrovnala teplota v celém objemu smetany. Na dnes budovaných moderních máslárnách se teplota upravuje bezprostředně před stloukáním – na deskovém ohřívači před vstupem do stloukacího válce.

Obsah tuku ve smetaně – ↑ tučnost → ↓ teplota, ↓ tučnost → ↑ teplota

Obsah vody v másle – ↑ voda → ↑ teplota

Výkon zmáselňovače – ↑ výkon → ↑ teplota

Zimní smetana – ↓ jodové číslo → ↑ teplota

Doba zrání smetany – ↓ kratší doba → ↓ teplota

Je diskontinuální zařízení, míchačka s regulovatelnými otáčkami. Musí být umožněn přepad smetany a zrna. Máselnice se plní do 30 – 40 % objemu, otáčky se nastaví na 20 – 45 otáček za minutu, doba stloukání je asi 55 minut (u výroby ze sladké smetany).

Promývání – vypuštění podmáslí, proplach studenou pitnou vodou (10 % objemu podmáslí), praní studenou pitnou vodou (4 – 8 °C), – stejný objem jako podmáslí, po dobu 1 min. Po promývání a praní dojde k vytuhnutí zrna a následuje hnětení. Vypustí se prací voda a zrno se hněte otáčkami 1 – 4 ot/min, ke konci se stanoví obsah vody a upraví na požadovaný obsah. Zrno se zahněte do sucha a balí.

Je stroj používaný ke kontinuální výrobě másla. Máslo se vyrábí zpěňovacím způsobem. Změna ze smetany na máselné zrno probíhá ve třech fázích. V první fázi se vytvoří pěna, ve druhé fázi se tukové kuličky přibližují a slepují do shluků, ve třetí fázi je velikost shluků velká, pěna se rozpadá a odděluje se mléčné plazma (podmáslí) od máselného zrna.

Zmáselňovač má tři základní části – stloukač, odlučovač a hnětač.

Máselné zrno vyvstává na hladině podmáslí, šneky je sbíráno a dopraveno přes perforovanou podložku do hnětače nebo je směs zrna a podmáslí odloučena v odlučovacím válci – rotačním sítu.

Máslo se dopravuje potrubím k balicím strojům. Balí se do kombinovaného obalu – hliníkové folie podlepené pergamenovou náhradou, nepropustném pro tuk a páru. Zabalené máslo se skladuje při 4 – 8 °C.

Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě másla. Tvoří se ho asi 70 %, má tučnost 0,3 – 0,7 %. Složení je podobné jako u odstředěného mléka, navíc obsahuje obaly tukových kuliček – fosfolipidy, lipoproteiny apod. Podmáslí se může sušit nebo použít jako polotovar k dalšímu zpracování. Pro prodejní účely se podmáslí míchá s mlékem na tučnost 1 %, zakysá smetanovou kulturou a po zrání šlehá a balí.