Definice
Základní pasterační záhřev je vysokou teplotou po krátkou dobu 72 °C po dobu 15 sekund nebo nízkou teplotou po dlouhou dobu 63 °C po dobu 30 minut, nebo jakákoliv jiná kombinace času a teploty vedoucí k rovnocennému účinku, aby po bezprostředním ošetření výrobky vykazovaly negativní výsledek na test na alkalickou fosfatázu.
Při pasteraci dojde k usmrcení většiny vegetativních forem mikroorganizmů a zajistí se zdravotní nezávadnost mléka a zvýší trvanlivost výrobků.
- Dlouhodobá pasterace se používá při farmářském zpracování mléka v malém měřítku nebo v mlékárně při ošetření směsí surovin už jednou pasterovaných (např. mléko + smetana + cukr).
- Šetrná pasterace – záhřev na 72 °C po dobu 15 s, používá při ošetření mléka na výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů. Pasteraci přežívají sporotvorné bakterie a část enzymů, chuť a další vlastnosti mléka jsou změněny minimálně.
- Největší uplatnění má vysoká pasterace při 85 °C po dobu 5 s. Při této teplotě je inaktivována i laktoperoxidáza, inaktivuje se i většina dalších enzymů. Pro výrobu některých výrobků se používají pasterační teploty nad 100 °C.
Účinnost pasterace (pasterační efekt) je počet zničených mikroorganizmů z jejich celkového množství před pasterací vyjádřeno v procentech.
Definice
Smetana se pasteruje při vyšších teplotách 96 – 98 °C několik sekund. Důvodem pro vyšší teploty je kumulace mikroorganizmů z mléka na povrchu tukových kuliček, horší vedení tepla mléčným tukem, inaktivace lipáz a tvorba volných SH skupin, které působí proti autooxidaci tuku.
Tepelné ošetření se provádí v deskových výměnících tepla, které umožňují využít regeneraci tepla při záhřevu mléka a chlazení mléka. Účinnost regenerace je u moderních pastérů až 85 %. O průběhu pasterace – teplotě i době – se vedou záznamy, které se uchovávají po dobu dvou let. Je-li pasterační teplota nedostatečná, je mléko vraceno přepouštěcím ventilem zpět na začátek ošetření.
Definice
Sterilace je záhřev, který ničí všechny vegetativní mikroorganizmy i většinu jejich spor. Mléko je trvanlivé při pokojové teplotě. Používá se sterilace v obalech 115 – 120 °C, 20 – 40 min, nebo 135 – 150 °C, 2 – 8 s (UHT), kontinuální nebo periodická, UHT s přímým nebo nepřímým záhřevem. Při ošetření přímým vstřikem páry je nutná homogenizace mléka – mléčný tuk tvoří shluky s kaseinovými micelami.
Při balení sterilovaného mléka nebo balení do nevhodného obalu může dojít k rekontaminaci!
V průběhu dlouhého skladování mohou enzymy (lipázy a proteázy) vysrážet mléko a změnit jeho chuť. Oxidaci tuku také podporuje účinek světla nebo více kyslíku ve výrobku. Mění se barva mléka účinkem Maillardových reakcí.
Sterilační efekt vyjadřuje, o kolik řádů se sníží kontaminace mléka.
Vlivem vysoké teploty v mléce vzniká laktulóza, klesá pH, většina sérových bílkovin denaturuje, uvolňují se SH skupiny a mění se barva mléka na světle hnědou. Zhoršuje se nutriční hodnota mléka a vzniká vařivá příchuť.
Mléko se pasteruje při teplotách 85 – 129 °C až 2 s, běžně 120 °C, 0,2 až 0,5 s. Jeho trvanlivost je 10 až 50 dnů v chladu, je ovlivněna druhem obalu a způsobem balení.
Deaerace
Je způsob ošetření mléka, při kterém je mléko rozstříknuto do komory s mírným vakuem, odstraní se většina vzduchu a těkavé pachové látky. Toto snižuje možnost oxidace tuku při skladování.
+
Obr. 9. Pastér