Definice
Mléko albuminové – mléko savců s jednoduchým žaludkem. Z celkového obsahu bílkovin je kaseinu méně než 75 %.
Mléko kaseinové – mléko savců se složeným žaludkem (přežvýkavců). Z celkového obsahu bílkovin tvoří kasein více než 75 %.
Pro mlékárenskou výrobu se u nás využívá mléko kravské, kozí a ovčí.
Kozí mléko má bílou barvu, typickou chuť a zápach po kozině (způsobuje kyselina kapronová, kaprylová a kaprinová). Má vyšší viskozitu, menší tukové kuličky – hůře se odstřeďuje, velmi rychle se sráží syřidlem, je méně odolné vůči záhřevu.
Ovčí mléko má světle nažloutlou barvu, natrpklou příchuť, vyšší obsah bílkovin. Obtížně se sráží kyselou cestou i syřidlem. Jeho kyselost je vyšší (kolem 11 SH). Jeho složení je rozdílné podle plemene ovce. Má dvojnásobnou výživnou hodnotu, než mléko kravské.