4.2
Příprava přírodních sýrů a tvarohů
Přírodní sýry a tvarohy jsou velmi pestrou a rozšířenou skupinou mléčných výrobků. Mezi spotřebiteli jsou tyto výrobky oblíbené nejen pro jejich senzorické vlastnosti, ale také pro široké možnosti použití.
Definice
Podle komoditní vyhlášky se sýrem rozumí „mléčný výrobek vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, oddělením podílu syrovátky a následným prokysáním nebo zráním“.
Typickým výrobkem pro střední a východní Evropu, jehož obliba stále vzrůstá i u výrobců k přípravě celé řady dalších výrobků, je tvaroh.
Definice
Tvaroh je „nezrající sýr, získaný kyselým srážením, nebo u kterého převládá kyselé srážení nad srážením pomocí syřidla“.
Sýry jako druh výrobku dělíme na skupiny a podskupiny – podrobně je uvedeno v komoditní vyhlášce, příloze č. 4, např. podle zrání. Sýry rovněž klasifikujeme podle obsahu tuku v sušině (tvs):
obsah tvs =
[% hm]
Tabulka 5. Klasifikace sýrů podle obsahu tuku v sušině
Sýr | Tuk v sušině [% hmot.] |
vysokotučný | nejméně 60,0 |
plnotučný | nejméně 45,0 |
polotučný | nejméně 25,0 |
nízkotučný | nejméně 10,0 |
odtučněný | méně než 10,0 |
VVTPH =
[% hm]
Tabulka 6. Klasifikace podle konzistence ve vztahu k obsahu vody v tukuprosté hmotě sýra
Sýr | VVTPH [% hmot.] |
extra tvrdý | nejvíce 47,0 |
tvrdý | 47,0 – 54,9 |
polotvrdý | 55,0 – 61,9 |
poloměkký | 62,0 – 68,0 |
měkký | více než 68,0 |
Tvaroh klasifikujeme podle konzistence a obsahu tuku v sušině.
Tabulka 7. Klasifikace tvarohů podle konzistence a obsahu tuku v sušině
Tvaroh | Tuk v sušině [% hmot.] |
tučný | nejméně 38,0 |
polotučný | 15,0 – 25,0 |
nízkotučný nebo jemný | nejvíce 15,0 |
odtučněný nebo měkký nebo tvrdý | méně než 10,0 |
4.2.1
Klasická výroba tvarohů
Tvarohy lze vyrábět různými metodami, po zvážení reálných možností vzhledem k vybavení tvarohářské dílny a posouzení vlastností tvarohů vyráběných jednotlivými metodami je uvažována klasická metoda výroby tvarohu.
+
Obr. 8. Temperace mléka na tvarohářské vaně
Pracovní postup:
- suroviny:
- příprava zařízení – kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou,
- tepelné ošetření mléčných surovin pasterizačním záhřevem (vhodná vysoká pasterace 85 °C),
- vychlazení mlék na teplotu 2 – 8 °C,
- stanovení obsahu tuku v surovinách,
- v případě potřeby provedení standardizačních výpočtů a smísení mléčných surovin podle výpočtu,
- odebrání vzorku a stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem,
- při zjištění rozdílu, výpočet úpravy a provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu,
- úprava na fermentační teplotu 21 – 24 °C,
- přídavek smetanového zákysu 0,6 – 1 %, promíchání,
- prokysávání 2 – 4 h do titrační kyselosti 7,5 – 8,0 SH,
- přídavek 1 ml syřidla na 100 l mléka (syřidlo před použitím zředíme cca 25 násobkem pitné vody max. 35 °C teplé), řádně promícháme,
- srážení do druhého dne (16 – 18 h),
- kontrola průběhu koagulace senzoricky,
- prokrojení sraženiny na kostky cca 10 × 10 cm,
+
Obr. 9. Prokrajování tvarohoviny
+
Obr. 10. Potrhaná tvarohovina nevhodná k dalšímu zpracování
- stanovení titrační kyselosti syrovátky, před vypouštěním má syrovátka mít 22 – 24 SH,
- vypouštění sraženiny do čistých, vydezinfikovaných a vymáchaných tvarožníků,
- odkapávání tvarohu do požadované sušiny (např. 22 % u měkkého tvarohu), odkap lze urychlit lisováním a občasným „přehozením tvarožníků“,
+
Obr. 11. Vypouštění tvarohoviny do tvarožníků
- balení tvarohu, vychlazení a skladování při 2 – 8 °C v lednici,
- distribuce výrobků za dodržení chladícího řetězce.
+
Obr. 12. Příklad zpracování tvarohu – výroba tvarůžků
Kontrola jakosti tvarohu:
Senzorické hodnocení tvarohu:
U výrobků vychlazených na teplotu 8 °C posuzujeme barvu, konzistenci, chuť a vůni.
- Barva tvarohu je mléčně bílá až krémově bílá, homogenní, nesmí být nestejnorodá nebo mramorovitá a je závislá na druhu použitého mléka a obsahu tuku ve výrobku.
- Konzistence tvarohu je jemná, měkká, plastická, nesmí být gumovitá, táhlovitá, krupičkovitá, u klasicky vyráběného tvarohu může být jemně hrudkovitá až měkce zrnitá, přesto ale dobře roztíratelná, homogenní bez známek silně se uvolňující syrovátky.
- Vůně tvarohu je čistá, dostatečně aromatická.
- Chuť tvarohu je čistá, jemně mléčně nakyslá, aromatická, nesmí být nahořklá, zapařená, zatuchlá kvasničná, cizí.
Stanovení titrační kyselosti:
U sýrů a tvarohů se stanovení titrační kyselosti provádí metodou podle Soxhlet–Henkela upravenou pro tento typ výrobků. Princip stanovení je stejný jako u stanovení uvedených výše. Výsledek se uvádí jako spotřeba titračního roztoku v přepočtu na 100 g výrobku na indikátor FF.
+
Obr. 13. Pomůcky pro stanovení titrační kyselosti tvarohu
- Z uvažované šarže odebereme reprezentativní vzorek.
- Do třecí misky navážíme 10 g upraveného vzorku.
- Přidáme 1 ml 2% roztoku FF.
- Tloučkem neustále tvaroh v misce roztíráme a titrujeme do světle růžové barvy s výdrží 30 s.
- Spotřebu titračního roztoku přepočítáme na 100 g výrobku podle vztahu:
TK =
[SH],
kde VNaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci v mililitrech, m tvarohu je navážka tvarohu v gramech.
Tabulka 8. Titrační kyselost vybraných druhů tvarohů
Tvaroh | měkký | jemný | tučný |
Titrační kyselost [SH] | nejvýše 105 SH | nejvýše 95 SH | nejvýše 85 SH |
Stanovení sušiny tvarohu pomocí analyzátoru vlhkosti:
Odebereme a připravíme reprezentativní vzorek tvarohu. Na vysušený papírový filtrační papír navážíme a pečlivě rovnoměrně rozetřeme 1,0 – 1,5 g vzorku a umístíme ho na misku vah do přístroje a komoru přístroje uzavřeme. Po zobrazení ukazatele stability spustíme sušení, sledujeme aktuální sušicí teplotu a čas. Po zaznění akustického signálu odečteme procentický obsah sušiny na displeji přístroje.
+
Obr. 14. Analyzátor vlhkosti – sušící váha
+
Obr. 15. Sušící váha s otevřenou komorou
Konzumní odstředěné mléko musí splňovat tyto požadavky:
Čistotu pracovní desky nelze zkontrolovat metodou
Při výrobě kysaných mléčných výrobků se nesmí provádět
Co mají společného jogurt, kysané mléko a kefír?
Tzv. mezofilní smetanová kultura obsahuje
Při výrobě kysané mléčného výrobku se druhá pasterace mléka (před úpravou teploty a zakysáním)
Množství tvarohu pro stanovení aktivní kyselosti
Hodnota VVTPH slouží
Nejnižší obsah tuku má tvaroh
Titrační kyselost syrovátky před vypouštění tvarohoviny je 19 - 20 SH. To značí
4.2.2
Výroba čerstvých sýrů
Čerstvé sýry jsou charakteristické tím, že hned po výrobě a odkapání sýrů, to znamená cca 24 h po výrobě, mohou být expedovány, nemají tedy žádné zrání, z makrosložek je zčásti rozložena jen laktóza. Vyráběné druhy se liší jen obsahem tuku v sušině a sušinou. Výrobky faremních mlékáren jsou často i dosoušeny, aby během distribuce neuvolňovaly syrovátku.
Tradičně je vyráběn sýr smetanový a sýr máslový.
Tabulka 9. Základní vlastnosti nejběžnějších čerstvých sýrů
Sýr | Smetanový sýr | Máslový sýr |
Sušina [% hmot.] | nejméně 36,0 % | nejméně 30,0 % |
Tuk v sušině [% hmot.] | nejméně 60,0 % | nejméně 20,0 % |
Titrační kyselost [SH] | nejvýše 90 SH | nejvýše 120 SH |
Obsah NaCl [% hmot.] | 1 – 2 % | 1 – 2 % |
Technologický postup výroby:
- suroviny:
- příprava zařízení – kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou,
- tepelné ošetření mléčných surovin pasterizačním záhřevem (vhodná vysoká pasterace mléka nad 85 °C, u smetany nejméně 90 °C),
- vychlazení mlék a smetan na teplotu 2 – 8 °C,
- stanovení obsahu tuku v surovinách,
- v případě potřeby provedení standardizačních výpočtů a smísení mléčných surovin podle výpočtu,
- odebrání vzorku a stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem tuku,
- při zjištění rozdílu, výpočet úpravy a provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu,
- úprava na sýřící teplotu 34 – 36 °C,
- přídavek smetanového zákysu 3 – 6 %, promíchání,
- prokysávání 30 min,
- přídavek nasyceného roztoku CaCl2 v dávce 20 – 40 ml/100 l mléka,
- kontrola teploty, tučnosti, odebrání mikrobitestu nebo kvasné zkoušky,
+
Obr. 16. Úprava obsahu tuku v mléce na vaně
+
Obr. 17. Úprava teploty na sýrařské vaně
+
Obr. 18. Odměření potřebné dávky smetanového zákysu
+
Obr. 19. Přídavek smetanového zákysu
+
Obr. 20. Nutné použít chlorid vápenatý
- zasýření přídavkem 6 – 10 ml syřidla o síle cca 1 : 50 000 na 100 l mléka (syřidlo před použitím zředíme cca 25 násobkem pitné vody max. 35 °C teplé), řádně a intenzívně krátce promícháme,
+
Obr. 21. Používané mikrobiální syřidlo
- sýření 30 – 40 min,
- kontrola tuhosti sýřeniny senzoricky,
- je-li sýřenina dostatečně pevná, následuje krájení sýřeniny na kostky cca 3 × 3 cm,
- odpočinek 1 – 2 min,
- opatrné přetahování sýřeniny, odpočinek, přetahování, … do optimální tuhosti zrna – celková doba zpracování sýřeniny 20 – 30 min,
+
Obr. 22. Krájení sýřeniny
+
Obr. 23. Vytužování zrna šetrným přetahováním
- vypouštění/vybírání zrna do čistých, vydezinfikovaných forem,
+
Obr. 24. Parní sterilace forem před plněním
+
Obr. 25. Plnění forem sýrovým zrnem
- odkapávání sýra do druhého dne, teplota 23 – 20 °C, obracení forem se sýrem po 15 min, po 30 min, po 1 h, po 3 h, po 6 h,
+
Obr. 26. Odkapaný čerstvý sýr ve formách
- druhý den solení sýrů nasucho krystalickou solí,
- sýry je možné ochutit kořením,
- balení sýrů do potravinářské folie, vážení a opatření sýrů etiketou s označením,
+
Obr. 27. Ochucování, porcování a balení čerstvého sýra
- vychlazení a skladování při 2 – 8 °C v lednici,
- distribuce výrobků za dodržení chladicího řetězce.
Kontrola jakosti čerstvých sýrů:
Stanovení titrační kyselosti:
Stanovení titrační kyselosti sýrů provádíme metodou podle Soxhlet–Henkela upravenou pro tento typ výrobků. Princip stanovení je stejný jako u stanovení uvedených výše. Výsledek se uvádí jako spotřeba titračního roztoku hydroxidu sodného o koncentraci 0,25 mol/l v přepočtu na 100 g výrobku na indikátor FF.
Pracovní postup:
- Z uvažované šarže odebereme reprezentativní vzorek.
- Do třecí misky navážíme 10 g upraveného vzorku.
- Přidáme 1 ml 2% roztoku FF.
- Tloučkem neustále tvaroh v misce roztíráme a titrujeme do světle růžové barvy s výdrží 30 s.
- Spotřebu titračního roztoku přepočítáme na 100 g výrobku.
TK =
[SH],
kde VNaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci v mililitrech, m sýra je navážka sýra v gramech.
Stanovení sušiny čerstvého sýra pomocí analyzátoru vlhkosti:
Odebereme a připravíme reprezentativní vzorek čerstvého sýra. Na vysušený papírový filtrační papír navážíme a pečlivě rovnoměrně rozetřeme 2,0 – 2,5 g vzorku a umístíme ho na misku vah do přístroje a komoru přístroje uzavřeme. Po zobrazení ukazatele stability spustíme sušení, sledujeme aktuální sušicí teplotu a čas. Po zaznění akustického signálu odečteme procentický obsah sušiny na displeji přístroje.
Senzorické hodnocení čerstvých sýrů:
U výrobků posuzujeme vnější vzhled, barvu, konzistenci, chuť a vůni.
- Vnější vzhled – tvar pravidelný, nedeformovaný, povrch sýrů čistý, rovný, uzavřený (výjimkou jsou řezné plochy vzniklé při porcování sýru), sýr bez tvrdého či oslizlého povrchu, ochucené druhy posypány nebo obaleny kořením, případně koření vmícháno do zrna,
- Barva čerstvého sýra je mléčně bílá až krémově bílá, matně lesklá, homogenní, bez cizího odstínu a je závislá na druhu použitého mléka a obsahu tuku ve výrobku. Povrch, případně hmota charakteristicky zbarveny po použitém koření.
- Konzistence čerstvého sýra je jemná, měkká, nepotrhaná, drobivá, přesto dobře roztíratelná, homogenní, ojedinělý výskyt menších dutinek je možný stejně jako nepatrně se uvolňující syrovátka, konzistence nesmí být gumovitá, táhlovitá, krupičkovitá. U výrobků více vytužených, s delší trvanlivostí je konzistence tužší, sýr neuvolňuje syrovátku.
- Vůně čerstvého sýra je mléčně nakyslá, čistá, aromatická, bez cizích pachů, u ochucených sýrů charakteristická po použitém koření.
- Chuť čerstvého sýra je přiměřeně mléčně kyselá, mírně slaná, čistá aromatická, nesmí být nahořklá, zapařená, kvasničná, cizí, u ochucených sýrů je charakteristická po použitém koření.
4.2.3
Výroba polotvrdých sýrů
Definice
Typické polotvrdé sýry se vyznačují pevnější hmotou sýra odpovídající hodnotám obsahu VVTPH v rozmezí 55,0 – 61,9 %. Jejich struktura je až na výjimky kompaktní, celistvá, drobné kaverny po zalisované syrovátce nebo uzavřeném vzduchu jsou považovány za vadu, stejně tak nežádoucí oka způsobená kontaminací plynotvornými mikroorganismy. Pravá drobná oka zvyšují kvalitu, ale jsou přítomny výjimečně. Chuťově se vyznačují velmi jemnou sýrovou chutí, která umožňuje jejich široké uplatnění jak ve studené, tak i teplé kuchyni.
Charakteristickým výrobním krokem je dohřívání a dosoušení zrna při teplotách 36 – 40 °C, které sleduje zpevnění zrna a zvýšení sušiny výrobku, čemuž napomáhá také lisování sýrů. Sýry této skupiny zrají 4 týdny až několik měsíců, extrémně i několik let.
Typickými zástupci sýrů tohoto, tzv. holandského typu, jsou u nás rozšířené sýry eidamská cihla, eidamský blok, gouda a z nelisovaných sýrů Tylžský sýr.
Tabulka 10. Obvyklé vlastnosti vybraných polotvrdých sýrů
Sýr | Eidamská cihla 30 % | Eidamská cihla 45 % | Gouda | Tylžský sýr |
Sušina [% hmot.] | 52 | 58 | 55 | 52 |
Tuk v sušině [% hmot.] | 30 | 45 | 45 | 45 |
Obsah NaCl [% hmot.] | 1,5 – 2,0 | 1,5 – 2,0 | 1,5 – 2,0 | 2,5 – 3,5 |
Doba zrání | 5 – 6 týdnů | 5 – 6 týdnů | 6 týdnů až 1 rok | 6 – 12 týdnů |
Technologický postup výroby:
- suroviny:
- příprava zařízení – kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou,
- tepelné ošetření mléčných surovin pasterizačním záhřevem (vhodná tzv. šetrná pasterace mléka nejméně 72 °C s výdrží nejméně 15 s),
- vychlazení mlék na teplotu 2 – 8 °C,
- stanovení obsahu tuku v surovinách,
- v případě potřeby provedení standardizačních výpočtů a smísení mléčných surovin podle výpočtu,
- odebrání vzorku a stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem,
- při zjištění rozdílu, výpočet úpravy a provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu,
- úprava na sýřící teplotu 31 – 33 °C,
- přídavek smetanového zákysu 0,5 – 2 %, promíchání,
- prokysávání 30 min,
- přídavek nasyceného roztoku CaCl2 v dávce 20 – 40 ml/100 l mléka,
- možný přídavek dalších bakteriálních kultur,
- kontrola teploty, tučnosti, odebrání mikrobitestu nebo kvasné zkoušky,
- zasýření přídavkem 6 – 10 ml kvalitního syřidla o síle cca 1 : 50 000 na 100 l mléka (syřidlo před použitím zředíme cca 25 násobkem pitné vody max. 35 °C teplé), řádně a intenzívně krátce promícháme,
+
Obr. 28. Odměření dávky syřidla a jeho zředění pitnou vodou
+
Obr. 29. Zasýření mléka na výrobníku sýřeniny
- sýření 30 – 40 min,
- kontrola tuhosti sýřeniny senzoricky,
- je-li sýřenina dostatečně pevná, následuje krájení a drobení sýřeniny na velikost hrachu (cca 10 min),
- vytužování zrna – 20 – 30 min, intenzívní míchání,
- zastavení míchání, odpuštění syrovátky 20 – 40 %, intenzívní rozmíchání sedimentovaného zrna,
- dohřívání zrna přídavkem horké vody v množství 50 – 80 % odpuštěné syrovátky, teplota vody je taková, aby požadovaným množstvím vody se zrno se syrovátkou na výrobníku ohřálo na požadovanou teplotu 36 – 40 °C (nejlépe formou sprchy, maximální rychlost zvyšování teploty 3 °C/5 min), intenzívní míchání (nebezpečí slepování zrna),
- dosoušení 30 – 50 min za stálého intenzívního míchání,
- kontrola vlastností sýrového zrna (pevnost, tuhost a lepivost),
- vypouštění zrna do forem, zabránění provzdušnění a ochlazení zrna,
- lisování postupně se zvyšujícím tlakem, obracení,
- druhý den solení sýrů v solné lázni nebo nasucho krystalickou solí,
- zrání sýrů 5 – 6 týdnů při 10 – 14 °C a relativní vlhkosti 85 – 90 %,
- během zrání ošetřování povrchu nebo po oschnutí povrchu voskování nebo provedení nátěru,
- kontrola prozrání,
- finální úpravy, porcování a balení,
- skladování při 2 – 8 °C v lednici, distribuce výrobků za dodržení chladicího řetězce.
Kontrola jakosti polotvrdých sýrů:
Stanovení titrační kyselosti:
Stanovení titrační kyselosti sýrů provádíme metodou podle Soxhlet–Henkela upravenou pro tento typ výrobků. Princip stanovení je stejný jako u stanovení uvedených výše. Výsledek se uvádí jako spotřeba titračního roztoku hydroxidu sodného o koncentraci 0,25 mol/l v přepočtu na 100 g výrobku na indikátor FF.
Pracovní postup:
- Z uvažované šarže odebereme reprezentativní vzorek.
- Do třecí misky navážíme 10 g upraveného vzorku.
- Přidáme 1 ml 2% roztoku FF.
- Tloučkem neustále tvaroh v misce roztíráme a titrujeme do světle růžové barvy s výdrží 30 s.
- Spotřebu titračního roztoku přepočítáme na 100 g výrobku.
TK =
[SH],
kde VNaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci v mililitrech, msýra je navážka sýra v gramech.
Stanovení sušiny polotvrdého sýra pomocí analyzátoru vlhkosti:
Odebereme a připravíme reprezentativní vzorek polotvrdého sýra. Na vysušený papírový filtrační papír navážíme a pečlivě rovnoměrně rozetřeme cca 1,5 g vzorku a umístíme ho na misku vah do přístroje a komoru přístroje uzavřeme. Po zobrazení ukazatele stability spustíme vhodný program sušení, sledujeme aktuální sušicí teplotu a čas. Po zaznění akustického signálu odečteme procentický obsah sušiny na displeji přístroje.
Senzorické hodnocení polotvrdých sýrů:
U výrobků posuzujeme vnější vzhled, barvu, konzistenci, chuť a vůni.
+
Obr. 30. Polotvrdé sýry připravené k distribuci
- Vnější vzhled – tvar pravidelný, nedeformovaný, povrch sýrů suchý, čistý, rovný, uzavřený (výjimkou jsou řezné plochy vzniklé při porcování sýru), ochucené druhy mají koření rovnoměrně vmíchané do zrna nebo jsou kořením obaleny.
- Barva polotvrdého sýra je krémově nažloutlá až okrově žlutá, homogenní a je závislá na druhu použitého mléka a obsahu tuku ve výrobku. Povrch, případně hmota charakteristicky zbarveny po použitém koření. U dobarvovaných sýrů barva intenzívnější.
- Konzistence polotvrdého sýra je polotvrdá, pružná, neroztíratelná, krájitelná, struktura sýra je homogenní, ojedinělý výskyt menších dutinek (kaveren) je možný, nepravá oka vzniklá duřením jsou nežádoucí stejně jako nepatrně se uvolňující syrovátka, pravá drobná očka na řezu sýra naopak žádoucí dle použité ČMK.
- Vůně polotvrdého sýra je jemně sýrovitá, čistá, aromatická, bez cizích pachů, u ochucených sýrů charakteristická po použitém koření.
- Chuť polotvrdého sýra je jemně sýrovitá, mírně slaná, čistá, aromatická, nesmí být nahořklá, zapařená, kvasničná, cizí, u ochucených sýrů je charakteristická po použitém koření.
4.2.4
Výroba tvrdých sýrů
Definice
Typické tvrdé sýry se vyznačují pevnou hmotou sýra odpovídající hodnotám obsahu VVTPH v rozmezí 47,0 – 54,9 %. Jejich struktura je až na výjimky kompaktní, celistvá, drobné kaverny po zalisované syrovátce nebo uzavřeném vzduch jsou považovány za vadu, stejně tak nežádoucí oka způsobená kontaminací plynotvornými mikroorganismy. Pro některé sýry (sýry tzv. ementálského typu) jsou charakteristická pravá oka vzniklá propionovým kvašením a až výrazná nasládlá sýrová, oříškověmandlová chuť. Pro svou výraznější chuť jsou vhodné především pro studenou kuchyni nebo k těstovinám.
Charakteristickým výrobním krokem je dohřívání a dosoušení zrna při teplotách 48 – 56 °C, které sleduje zpevnění zrna a zvýšení sušiny výrobku, čemuž napomáhá také lisování sýrů. Sýry této skupiny zrají nejméně 3 měsíce až jeden rok, v některých případech i déle.
Typickými zástupci sýrů tohoto tzv. ementálského typu jsou u nás rozšířené sýry Primátor, Moravský bochník, Horský sýr a jejich varianty.
Tabulka 10. Obvyklé vlastnosti vybraných tvrdých sýrů.
Sýr | Ementál | Moravský bochník/blok |
Sušina [% hmot.] | 62 | 62 |
Tuk v sušině [% hmot.] | 45 | 45 |
Obsah NaCl [% hmot.] | 0,6 – 1,0 | 0,6 – 1,0 |
Doba zrání | 6 měsíců – 1 rok | 5 – 6 týdnů |
Technologický postup výroby:
- suroviny:
- příprava zařízení – kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou,
- tepelné ošetření mléčných surovin pasterizačním záhřevem (nutná tzv. šetrná pasterace mléka nejméně 72 °C s výdrží nejméně 15 s),
- vychlazení mlék na teplotu 2 – 8 °C,
- stanovení obsahu tuku v surovinách,
- v případě potřeby provedení standardizačních výpočtů a smísení mléčných surovin podle výpočtu,
- odebrání vzorku a stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem,
- při zjištění rozdílu, výpočet úpravy a provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu,
- úprava na sýřící teplotu 31 – 33 °C,
- přídavek smetanového zákysu 0,5 – 2 %, promíchání,
- prokysávání 30 min,
- přídavek nasyceného roztoku CaCl2 v dávce 20 – 40 ml/100 l mléka,
- možný přídavek dalších bakteriálních termofilních kultur,
- kontrola teploty, tučnosti, odebrání mikrobitestu nebo kvasná zkouška,
- zasýření přídavkem 6 – 10 ml velmi kvalitního syřidla o síle cca 1 : 50 000 na 100 l mléka (syřidlo před použitím zředíme cca 25 násobkem pitné vody max. 35 °C teplé), řádně a intenzívně krátce promícháme,
- sýření 30 – 40 min,
- kontrola tuhosti sýřeniny senzoricky,
- je-li sýřenina dostatečně pevná, následuje krájení a drobení sýřeniny na velikost hrachu (cca 10 min),
- vytužování zrna 20 – 30 min, intenzívní míchání,
- dohřívání zrna ohřevem přes meziplášť na požadovanou teplotu 48 – 56 °C (maximální rychlost zvyšování teploty 3 °C/5 min), intenzívní míchání (nebezpečí slepování zrna),
- dosoušení 45 – 90 min za stálého intenzívního míchání,
- kontrola vlastností sýrového zrna (pevnost, tuhost a lepivost),
- vypouštění zrna do forem, zabránění provzdušnění a ochlazení zrna,
- lisování postupně se zvyšujícím tlakem, obracení,
+
Obr. 31. Vypouštění zrna do syrníku
+
Obr. 32. Lisování tvrdého sýra na mechanickém lisu
- druhý den solení sýrů v solné lázni nebo nasucho krystalickou solí,
- zrání sýrů 3 – 4 týdny při 10 – 12 °C a relativní vlhkosti 85 – 90 %,
- během zrání pravidelné ošetřování povrchu nebo po oschnutí povrchu voskování nebo opakované provedení nátěru,
+
Obr. 33. Natírání povrchu tvrdého sýra před zráním
+
Obr. 34. Tvrdý sýr ve zracím boxu
- zrání sýrů 2 – 3 týdny (do otevření) při 22 – 24 °C a relativní vlhkosti 85 – 90 %,
- dozrání sýrů do finální zralosti při 10 – 12 °C a relativní vlhkosti 85 – 90 %,
- kontrola zralosti sýrů,
- finální úpravy, porcování a balení,
- skladování při 2 – 8 °C v lednici, distribuce výrobků za dodržení chladicího řetězce.
Kontrola jakosti tvrdých sýrů:
Stanovení titrační kyselosti:
Stanovení titrační kyselosti sýrů provádíme metodou podle Soxhlet–Henkela upravenou pro tento typ výrobků. Princip stanovení je stejný jako u stanovení uvedených výše. Výsledek se uvádí jako spotřeba titračního roztoku hydroxidu sodného o koncentraci 0,25 mol/l v přepočtu na 100 g výrobku na indikátor FF.
Pracovní postup:
- Z uvažované šarže odebereme reprezentativní vzorek.
- Do třecí misky navážíme 10 g upraveného vzorku.
- Přidáme 1 ml 2% roztoku FF.
- Tloučkem neustále tvaroh v misce roztíráme a titrujeme do světle růžové barvy s výdrží 30 s.
- Spotřebu titračního roztoku přepočítáme na 100 g výrobku.
TK =
[SH],
kde VNaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci v mililitrech, msýra je navážka sýra v gramech.
Stanovení sušiny tvrdého sýra pomocí analyzátoru vlhkosti:
Odebereme a připravíme reprezentativní vzorek tvrdého sýra. Na vysušený papírový filtrační papír navážíme a pečlivě rovnoměrně rozetřeme cca 1,5 g vzorku a umístíme ho na misku vah do přístroje a komoru přístroje uzavřeme. Po zobrazení ukazatele stability spustíme vhodný program sušení, sledujeme aktuální sušicí teplotu a čas. Po zaznění akustického signálu odečteme procentický obsah sušiny na displeji přístroje.
Senzorické hodnocení tvrdých sýrů:
U výrobků posuzujeme vnější vzhled, barvu, konzistenci, chuť a vůni.
+
Obr. 35. Bochník zralého tvrdého sýra
- Vnější vzhled – tvar pravidelný, nedeformovaný, povrch sýrů suchý, čistý, rovný, uzavřený (výjimkou jsou řezné plochy vzniklé při porcování sýru).
- Barva tvrdého sýra je krémově nažloutlá až okrově žlutá, homogenní a je závislá na druhu použitého mléka a obsahu tuku ve výrobku.
- Konzistence tvrdého sýra je tvrdá, neroztíratelná, krájitelná, struktura sýra je homogenní, ojedinělý výskyt menších dutinek (kaveren) je možný, nepravá oka vzniklá duřením jsou nežádoucí stejně jako uvolňující se syrovátka, na řezu sýrů ementálského typu jsou typická pravá oka sýra po propionovém kvašení.
- Vůně tvrdého sýra je typicky sýrová, čistá, aromatická, bez cizích pachů.
- Chuť tvrdého sýra je typicky sýrová, oříškovomandlově nasládlá, mírně slaná, čistá, aromatická, nesmí být nahořklá, zapařená, kvasničná, cizí.
Čerstvý sýr je definován
Přídavek smetanového zákysu do mléka nesmíme provést při teplotě
Chlorid vápenatý provádíme z důvodu
Vyber správné tvrzení:
Při srážení mléka syřidlem je důležité dodržet především
Jsou-li druhý den ráno na řezu sýra přítomny drobné kulovité lesklé útvary (nepravá oka), jedná se pravděpodobně o
Provzdušnění zrna během tvarování zabráníme
Přídavek prací vody do kotle se u polotvrdých a tvrdých sýrů provádí z důvodu
Pravá sýrová oka (jako u sýrů ementálského typu) vznikají
Při výrobě tvrdých sýrů je nutné použít