2.1
Postupy stanovení parametrů mléka
2.1.1
Odběr vzorku před rozborem
Pomůcky: nádoba na uchování vzorku (vzorkovnice), naběračka nebo vzorkovač (zařízení k odběru vzorku), míchadlo (v případě odběru vzorku z větších nádob). Je-li vzorek určen k mikrobiologickému rozboru, musí být všechny pomůcky sterilní.
Pracovní postup
Odebíráme vždy poměrný a průměrný vzorek, pro mikrobiologická stanovení postupujeme asepticky. Před každým odběrem vzorků důkladně mechanicky nebo ručně promícháme celý objem. Při odběru vzorku nedržíme vzorkovnici nad nádobou, z níž vzorek odebíráme. Vzorek odebraný pro fyzikálně-chemická stanovení vytemperujeme na teplotu 20 °C.
2.1.2
Stanovení titrační kyselosti mléka
Definice
Kyselost podle Soxhleta–Henkela udává počet ml odměrného roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l potřebných k neutralizaci 100 ml mléka nebo 100 g vzorku na indikátor fenolftalein.
Pracovní postup
Do titrační baňky se odpipetuje 50 ml upraveného mléka, přidají se 2 ml 2% roztoku fenolftaleinu (FF). Směs se titruje odměrným roztokem NaOH o c = 0,25 mol/l do slabě růžového zbarvení, které vydrží nejméně 30 s. Pro lepší stanovení konce titrace je možné připravit srovnávací roztok smísením 50 ml zkoumaného mléka a 1 ml 5% CoSO4
7H2O. Titrace se provádí dvakrát. Spotřeba při titraci se nesmí lišit o více než 0,1 ml.
+
Obr. 1. Pomůcky pro stanovení titrační kyselosti mléka
Titrační kyselost vypočteme:
TK =
[SH],
kde VNaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci, Vmléka je objem mléka ke stanovení v mililitrech (= 50).
2.1.3
Stanovení hustoty mléka
Definice
Hustota neboli měrná hmotnost mléka ρ [kg∙m–3] je poměrné číslo, které udává, kolikrát je určitý objem mléka těžší než objem destilované vody při teplotě 20 °C. U mléka udáváme hodnotu L20, pro kterou platí:
L20 = ρ – 1 000
Hustota mléka se stanovuje využitím vztlakové síly pomocí speciálního hustoměru – laktodenzimetru, který ukazuje přímo hodnotu L, tu je potřeba přepočítat na 20 °C a zohlednit stav tuku.
+
Obr. 2. Pomůcky pro stanovení hustoty mléka
Pracovní postup
Vzorek mléka zahřátý na 40 °C a potom ochlazený na 20 °C se nalije po stěně do odměrného válce tak, aby mléko nepěnilo a dosahovalo asi 1 cm pod okraj válce. Do válce se opatrně ponoří laktodenzimetr, část mléka musí přetéct přes okraj válce do Petriho misky.
Laktodenzimetrickou hodnotu L odečítáme po ustálení laktodenzimetru (cca po 2 min), současně odečteme teplotu mléka.
Pokud teplota není přesně 20 °C, provedeme pomocí tabulek teplotní korekci. Je-li teplota nad 20 °C, korekci přičítáme, je-li pod 20 °C, korekci odečítáme.
+
Obr. 3. Tabulka teplotní korekce hustoty plnotučného mléka
+
Obr. 4. Tabulka teplotní korekce hustoty odstředěného mléka
Pokud jsme neprováděli z důvodu zjednodušení postupu záhřev mléka na 40 °C, provedeme také korekci na tuk.
Korekce vázaná na tuk:
- pro mléko o tučnosti nad 3,5 %: – 1,2
- pro mléko o tučnosti do 3,5 % včetně: – 1,0
- pro mléko o tučnosti 0,6 – 2 %: – 0,6
- pro mléko o tučnosti menší než 0,6 %: – 0,0
Tabulka 1. Obvyklé hustoty některých druhů mlék
Druh mléka | Hodnota L20 |
Syrové plné mléko | 28,9 – 30,5 |
Pasterované mléko, tuk 3,5 % | 29,4 – 30,3 |
Pasterované mléko, tuk 2 % | 30,8 – 31,8 |
Pasterované odstředěné mléko, tuk 0,05 % | 32,7 – 34,3 |
2.1.4
Stanovení tučnosti mléka acidobutyrometrickou metodou podle Gerbera
Definice
Kyselina sírová rozpustí bílkoviny a obal tukové kuličky, tuk se vylije z tukové kuličky a odstředivou silou se oddělí do kalibrované části tukoměru, kde po temperaci odečteme jeho objem.
Pracovní postup
Do butyrometrů na mléko odměříme 10 ml kyseliny sírové o hustotě 1817 kg∙m–3. Na kyselinu navrstvíme 11 ml upraveného mléka o teplotě 20 °C tak, aby se s kyselinou nesmíchalo, a přidáme 1 ml amylalkoholu. Tukoměr uzavřeme zátkou, aby se pryžová zátka dotýkala hladiny. Opatrně promícháme a zahřejeme ve vodní lázni na 75 – 80 °C. Tukoměry vkládáme do patron odstředivky tak, aby kalibrovaná část tukoměru směřovala ke středu odstředivky a tukoměry byly stejnoměrně rozmístěné. Odstřeďujeme 5 min. Po odstředění tukoměry vložíme do vodní lázně na 3 – 5 min, potom odečteme butyrometrickou tučnost t.
Tučnost stanovujeme ve dvou tukoměrech. Po odečtení hodnot s přesností na 0,05 % vypočítáme průměrnou hodnotu a přepočítáme tučnost na hmotnostní procento tuku. Hodnoty by se neměly lišit o více než 0,1 %.
Přepočet na hmotnostní procento tuku:
thm =
[%]
2.1.5
Stanovení parametrů mléka instrumentální metodou
Základní složení a vlastnosti mléka lze stanovovat také instrumentálními metodami, např. pomocí přístroje MilkoScope Julie Z7. Jedná se o kompaktní automaticky pracující zařízení schopné velmi rychle stanovit obsah tuku, bílkovin, laktózy, tukuprosté sušiny a popelovin, hustotu mléka, množství přidané vody, bod mrazu, teplotu a pH vzorku. Další jeho výhodou je snadná obsluha analyzátoru včetně čištění, stálá kalibrace a vysoká přesnost měření – obsah makrosložek mléka zjišťuje přístroj s přesností ±0,01 %, bod mrazu s přesností ±0,005 °C.
+
Obr. 5. MilkoScope Julie Z7 pro měření parametrů mléka
Tento analyzátor mléka má 3 kalibrační kanály, které lze kalibrovat na 3 druhy mléka podle našeho výběru (např. syrové mléko, pasterované mléko, smetana).
Pracovní postup
- Spuštění analyzátoru provedeme hlavním vypínačem umístěným na zadní straně přístroje pod elektrickým přívodem.
- Po asi 10 minutách je přístroj zahřát na provozní teplotu a připraven k měření.
- Chceme-li zvolit jiný kalibrační kanál než Caliber 1, stiskneme ENTER, šipkami vybereme požadovaný kanál a potvrdíme stisknutím tlačítka ENTER.
- Odklopíme pipetu a kádinku s měřeným vzorkem umístíme pod pipetu místo kádinky s vodou.
- Uvolněním pipety se měření automaticky spustí.
- Na střední části panelu můžeme zvolením tlačítka ON/OF spustit tisk výsledků na papírový pás (svítí zelená kontrolka PAPER).
- Po skončení měření se výsledky zobrazí na displeji, případně i vytisknou.
- Opakování měření provedeme odklopením a opětovným sklopením pipety.
- Po skončení měření vyjmeme kádinku se vzorkem a pod pipetu vložíme kádinku s destilovanou vodou, přičemž dojde ke spuštění proplachu analyzátoru.
2.1.6
Stanovení mikrobiologické čistoty pomocí mikrobitestů
Definice
Mikrobitesty jsou proužky speciálního savého papíru napuštěné vhodnou živnou půdou, obvykle s přídavkem indikátorů a selektivních činidel, o známé nasávací schopnosti zkoušené tekutiny obvykle 0,5 ml). Mikrobitesty tuto tekutinu udrží a tím umožní případně přítomným kontaminujícím buňkám růst. Po namočení a provedené kultivaci se počet zjištěných buněk přepočítá na 1 ml.
Mikrobitesty slouží ke snadné orientační kontrole přítomnosti kontaminující mikroflóry v tekutých mléčných výrobcích, pracovních plochách, pomůckách a zařízení. Existuje značné množství druhů mikrobitestů, všechny druhy jsou dodávány vysušené a vysterilované ve sterilních polyetylenových sáčcích, které zároveň slouží jako kultivační nádoby.
+
Obr. 6. Pomůcky pro odebrání mikrobitestu
Dělení mikrobitestů podle různých kritérií
Mikrobitesty podle povahy zkoušeného materiálu:
- označení 1 – základní (univerzální) – pro stanovení v tekutinách běžné viskozity, doba namočení několik sekund, nasávací schopnost 0,5 ml,
- označení 2 – pro stanovení ve viskózních tekutinách – vybavené stěrkou pro setření nevsáklé kapaliny, doba namočení cca 30 s, nasávací schopnost 0,5 ml,
- označení 3 – pro stanovení otiskovou metodou – k orientačnímu průkazu mikroflóry na tuhých potravinách, na pracovních plochách, pomůckách a zařízení, deklaruje se otisková plocha 10 cm2.
Mikrobitesty podle skupin zjišťovaných mikroorganismů:
- mikrobitest CA – pro stanovení bakterií skupiny coli-aerogenes,
- mikrobitest CA-4 – pro stanovení bakterií skupiny coli-aerogenes ve vodě,
- mikrobitest CA – pro současné stanovení bakterií skupiny coli-aerogenes a E. coli,
- mikrobitest PRPM – pro stanovení všech redukujících mikrorganismů,
- mikrobitest P – pro stanovení plísní,
- mikrobitest P-5 – pro stanovení kontaminace vzdušnými plísněmi,
- mikrobitest K – pro stanovení kvasinek.
Pracovní postup s namáčecími mikrobitesty CA, CH
- Sterilně odebraný vzorek důkladně promícháme.
- Polyetylenový sáček s mikrobitestem rozstřihneme sterilními nůžkami na straně, kde je perforace.
- Mikrobitest uchopíme za perforaci, vytáhneme ze sáčku a ponoříme do zkoušené tekutiny na 3 až 5 sekund, u viskózních roztoků na 30 až 50 sekund.
- U viskózních tekutin se přebytečná tekutina na papírku setře stěrkou.
- Mikrobitest vložíme zpět do obalu, odtrhneme perforaci, vytěsníme vzduch a sáček pomocí kahanu a sklíček zatavíme. Sáček označíme.
- Mikrobitest vložíme do termostatu a kultivujeme při 37 °C 12 – 16 h. Kolonie vyrůstají v podobě červených, zřetelně ohraničených teček.
- Počet kolonií přepočítáme na 1 ml.
+
Obr. 7. Správné vkládání mikrobitestu do obalu
Úprava postupu pro stanovení otiskovou metodou:
Otiskový mikrobitest nejdříve navlhčíme sterilní vodou, přiložíme na vybrané testované místo, lehce přitiskneme sterilní pomůckou a vložíme zpět do sáčku a ten uzavřeme, označíme a kultivujeme.