Vlastnosti obalu vhodného pro balení masa jsou pevnost, hygienická nezávadnost, nepropustnost pro vodu a vodní páry, aromatická inertnost, optimální propustnost pro plyny (nepřipustit anaerobní kvašení nebo naopak oxidativní změny barvy). Nesmí být živnou půdou pro mikroby. Musí být nepromastitelné, průhledné a působit esteticky. Nejlépe je použít plastické folie, které po smrštění přilnou k nepravidelnému povrchu masa, zamezí odpařování vody, posunu obsahu a tedy i roztírání tuku na vnitřní ploše obalu.

Rozlišujeme tři základní způsoby balení:

Při zabalení výrobku vzniká v jeho okolí určité mikroklima, které podmiňuje údržnost výrobku.

Při vakuovém balení je výrobek vložen do obalu, z něhož je odsát vzduch a obal s výrobkem je hermeticky uzavřen. Odsátím vzduchu je zamezeno oxidaci tuků a hemových barviv a zabráněno růstu aerobní mikroflóry. Použité obaly musí mít odpovídající bariérové vlastnosti, tj. musí být nepropustné pro kyslík, vodní páru, dusík a CO₂. K dosažení požadovaného účinku je nutno takto balené masné výrobky skladovat v chlazených prostorách a případně bez přístupu vzduchu. Pro lepší efekt bylo zavedeno používání tzv. smršťovacích folií, které dobře přilnou a kopírují povrch výrobku.

Balení do ochranné atmosféry se v poslední době stále více používá. Obal s výrobkem je naplněn ochranným plynem (většinou dusíkem, nebo oxidem uhličitým) a hermeticky uzavřen. Složení plynu nelze v obalu měnit vnějším zásahem. Může se však vytvořit modifikovaná atmosféra uvnitř balíčku v důsledku probíhajících metabolických procesů. Jedná se většinou o změny obsahu kyslíku a oxidu uhličitého. Balíčky s ochrannou atmosférou oxidu uhličitého vyžadují velmi plynotěsné obaly, aby CO₂ nedifundoval z obalu ven.

Podmínkou dobré údržnosti masa v jakémkoliv obalu je však vysoká mikrobiální jakost masa, která se docílí za předpokladu dodržování chladírenského řetězce. Zkušenosti ukazují, že je třeba balit maso částečně vyzrálé, okyselené na hodnotu pH 6,2 - pH 6. Vyzrálejší, odleželejší maso je již přístupnější mikrobiálnímu rozkladu. Maso před balením musí být vychlazeno na 0 až 2 °C a při této teplotě udržováno při balení, expedici, rozvozu a skladování na prodejnách.

Pro balení masných výrobků platí přísné hygienické podmínky. V balicím prostoru musí být udržována přísná hygiena, stěny, stroje a zařízení se dokonale myjí, sterilují. Pro osobní hygienu pracovníků platí stejné podmínky, tj. dokonalá osobní hygiena, čisté pracovní obleky, roušky na obličeji, síťky na vlasy, ochranné chirurgické rukavice, zákaz opouštění balicích prostorů ap.