Postmortální změny rybího masa rozdělujeme na dvě části.

Autolýza rybího masa neboli také zrání masa probíhá podobně jako u masa jatečných zvířat, ale mnohem rychleji a s poněkud rozdílnou intenzitou i důsledky. Celý zrací proces můžeme rozdělit do tří fází.

Rigor mortis neboli posmrtné ztuhnutí se projevuje nejdříve v ocasní partii. Dále probíhá celým tělem až k hlavě. Posmrtné ztuhnutí je u ryb různě dlouhé (1 hodina až 3 dny). Záleží na druhu a kondici ryb, ale i na době vylovení a usmrcení. Dále pak na velikosti ryby a následné teplotě uchovávání. U posmrtného tuhnutí rybího masa dochází k postupnému odbourávání glykogenu a adenosintrifosfátu (ATP) na kyselinu mléčnou a IMP (inosinmonofosfát). Celá fáze rigoru mortis je ukončena až se všechen glykogen a ATP rozloží na kyselinu mléčnou a IMP.

Zrání rybího masa probíhá také velmi rychle. Napomáhá tomu rozklad kyseliny mléčné pomocí enzymu laktátdehydrogenáza. Tento enzym rozloží kyselinu mléčnou na vodu a oxid uhličitý. Dojde k disociaci aktinomyosinového komplexu a tím uvolnění rigoru. O odbourání molekul bílkovin se postarají proteázy. Lipázy rozštěpí část lipidů. Rozštěpené produkty nám vytváří typickou chuť a vůni rybího masa.

Při hluboké autolýze dochází k rozkladu rybího masa nativními enzymy až na oxid uhličitý, vodu, amoniak, aminy, sirovodík a merkaptany. Z praktických důvodů u ryb k hluboké autolýze nedochází. Je to tím, že hluboká autolýza je vytlačena mikrobiální proteolýzou a rybí maso se rychle kazí nebo hnije.

Jak už jsme si řekli proteolýza neboli mikrobiální kažení a hnití probíhá většinou současně s hlubokou autolýzou. Jde o působení mikroorganismů nejčastěji z rodů Pseudomonas a Achromobacter. Tyto mikroorganismy produkují enzymy, které rozkládají bílkoviny a tuky.