Kapitola2
Rozdělení alimentárních onemocnění
2.1
Podle charakteru mikroorganismu vyvolávajícího onemocnění a podle mechanizmu jeho účinku
- Alimentární infekce - vyvolány mikroorganismy, které se potravinou nebo vodou dostávají do trávicího traktu člověka, kde se pomnoží a vyvolají onemocnění.
- Toxoinfekce - onemocnění, vyvolaná uvolněnými endotoxiny z bakterií, působícími na střevní sliznici.
- Intoxikace (enterotoxikózy) - onemocnění vyvolaná potravinami, ve kterých se pomnožily bakterie a vlivem jejich metabolické aktivity se nahromadily toxické metabolity (exotoxiny).
2.1.1
Skupina alimentárních intoxikací z potravin
Souhrn
Do skupiny alimentárních intoxikací patří například stafylokoková enterotoxikóza, botulismus, intoxikace Clostridium perfringens typu A, a také intoxikace Bacillus cereus. Stafylokoková enterotoxikóza a botulismus jsou otravy z potravin vyvolané požitím potravin, které obsahují mikrobiální jedy. Intoxikace Clostridium perfringens typu A, a intoxikace Bacillus cereus způsobují jedy, které vyprodukují mikroorganismy až v trávicím ústrojí po požití nakažené potravy. Onemocnění není přenosné z člověka na člověka.
2.1.1.1
Stafylokoková enterotoxikóza
Nejčastějším lidským patogenem je Staphylococcus aureus a ojediněle Staphylococcus epidermidis. Staphylococcus aureus produkuje velmi odolné toxiny, které zůstávají aktivní i po 20 minutovém varu. Potravu kontaminuje člověk, který je nakažen stafylokokovou kožní infekcí nebo ojediněle nosním nosičstvím.
Příklad
Například pracovníci v potravinářství s hnisavým onemocněním kůže na rukou. Ponechá-li se taková potravina několik hodin při pokojové teplotě, stafylokoky se pomnoží a začnou produkovat toxiny. K onemocnění dochází až po konzumaci potravin, které obsahují stafylokokové enterotoxiny. K nejrizikovějším potravinám patří hlavně mléčné, masné, vaječné a lahůdkářské výrobky a dále hotové pokrmy.
Stafylokoková enterotoxikóza se objevuje většinou za 1 – 6 hodin po požití kontaminované potraviny. Charakteristický je prudký až dramatický průběh této nemoci. Enterotoxiny působí na sliznici střev a to vede k prudkému zvracení spojeným s průjmem bez zvýšené teploty. To vše je doprovázeno křečemi v břiše a bolestmi hlavy. V těžkých případech může dojít až ke kolapsu a to hlavně u dětí. Příznaky vymizí obyčejně během jednoho až dvou dnů.
Preventivní opatření spočívají především ve správném skladování a manipulaci s potravinami a pokrmy. Dále v dodržování správné osobní hygieny zaměstnanců potravinářských provozů. Celkově je důležité dodržovat správnou výrobní a technologickou praxi. Choulostivé potraviny se musí co nejrychleji ochladit, aby dosáhly v jádře 10 °C a méně.
2.1.1.2
Botulismus
Známý také jako otravaklobásovým jedem (botulotoxinem). Původcem botulismu je anaerobní bakterie Clostridium botulinum, která produkuje termolabilní botulotoxin. Toto onemocnění je v dnešní době již vzácné, ale velmi závažné. Clostridium botulinum se nachází v trávicím ústrojí zvířat i lidí, v půdě, bahně, vodě a prachu. Jeho endospory přežívají i dvouhodinový var. Odolnost spor se dá snížit nízkým pH (pod 4,5), vysokou koncentrací solí, slazením, sušením, mražením, uchováváním potravin při nízkých teplotách nebo dostatečným záhřevem (90 – 121 °C).
Typickými příznaky jsou závrať, dvojité vidění, pokles víček, suchost v ústech, chraptivý hlas, polykací obtíže. Ve vážných případech se objevuje obrna měkkého patra a ochrnutí dýchacích svalů se zástavou střevní peristaltiky a močení. Onemocnění obvykle probíhá bez horečky [9]. Botulotoxiny blokují přenos nervového vzruchu na nervosvalové ploténky a to vede k ochrnutí postiženého svalstva. Ke smrti může dojít do 24 hodin v důsledku ochrnutí dýchacího aparátu.
Příklad
K přenosu dochází požitím kontaminované potraviny, která byla nedostatečně a nesprávně konzervovaná nebo fermentovaná. Nejčastěji se onemocnění objevuje po konzumaci domácích konzerv například domácí klobásy, uzené maso nebo fermentovaná zelenina. Klostridie se do konzerv dostanou jako spory, které se nacházejí na špatně omyté zelenině, ovoci nebo nedostatečně vypraných střevech zvířat. Při nedostatku kyslíku a při vhodné teplotě skladování ze spor vyklíčí vegetativní formy Clostridium botulinum a začnou v konzervě produkovat botulotoxin [9].
Podle množství toxinu v kontaminované potravě je po konzumaci inkubační doba asi 15 – 35 hodin U postižených pacientů je důležité podání antiséra a zahájení podpory dýchání. Úmrtnost je asi 10 %. Pokud pacient přežije tak dojde k uzdravení bez trvalých následků. Otrava se nepřenáší z člověka na člověka.
Zajímavost
Botulismus má několik forem: ranný, kojenecký a klasický. Ranný botulismus se dříve vyskytoval v souvislosti s různými zraněními ve válce či při sportu. Dnes stoupá jeho výskyt s počtem narkomanů, kteří si aplikují drogy injekčně. Kojenecký botulismus vzniká požitím medu, který obsahuje zárodky Clostridium botulinum. Ty potom vyklíčí ve střevě a vyprodukují jed. Proto se dětem do 1 roku nedoporučuje dávat med. S vývojem normální střevní mikroflóry se riziko otravy dítěte botulotoxinem sníží na minimum [10]. Botulinový toxin se také používá jako lék při některých onemocněních nebo v kosmetice k vyrovnání vrásek.
2.1.1.3
Intoxikace Clostridium perfringens typu A
Kmeny Clostridium perfringens jsou děleny do 5 skupin: A-E. Onemocnění z potravin vyvolává typ A. Clostridium perfringens můžeme najít v trávicím ústrojí zvířat i lidí, v půdě, vodě i prachu. Po konzumaci kontaminované potraviny dojde v trávicím ústrojí k pomnožení bakterií a následné sporulaci klostridií. Následkem sporulace dochází k tvorbě enterotoxinů, které jsou zodpovědné za otravu z potravin. Inkubační doba je 8 – 24 hodin. Častými příznaky jsou nevolnost, bolesti břicha a průjmy. Horečka a zvracení se u tohoto onemocnění nevyskytují. U starých a nemocných lidí může dojít k dehydrataci organismu.
Příklad
Mezi rizikové potraviny patří vařené maso, drůbež, ryby, dušené a pečené pokrmy.
Prevence spočívá v dostatečném tepelném záhřevu potravin a následném včasném zchlazení.
Zajímavost
Kromě onemocnění z potravin může způsobit Clostridium perfringens plynatou sněť, což je druh nekrózy.
2.1.1.4
Intoxikace vyvolané Bacillus cereus
Významným původcem kažení potravin je Bacillus cereus. Je schopný produkovat toxiny, které způsobují dvě různé formy alimentárních onemocnění. Jedna forma vyvolává zvracení a druhá vyvolává průjmy. Bacillus cereus tvoří endospory vysoce odolné vůči teplotě, chladu, suchu a obsahu soli. Běžně se vyskytuje v prachu, půdě a v živočišném nebo rostlinném prostředí. Ke kontaminaci potravin může dojít nedodržením správných skladovacích teplot. Například potraviny, které po uvaření nebyly, udržovány při teplotě 60 °C nebo rychle zchlazeny či zamrazeny.
Příklad
U formy intoxikace, co způsobuje zvracení je nejčastějším zdrojem nákazy rýže a další cereálie nebo těstoviny, mléčné pudinky a pasterovaná smetana. Inkubační doba 1 – 5 hodin. U formy při níž dochází k průjmům, jsou zdrojem nákazy hlavně masová a zeleninová jídla, polévky, omáčky, dušená masa a dezerty. Inkubační doba je 8 – 16 hodin.