1.1
Původci alimentárních onemocnění
Dle světové zdravotnické organizace WHO (World Health Organization) představují z hlediska celosvětového výskytu největší riziko pro lidské zdraví bakterie rodu Salmonella, Vibrio cholerae a patogenní kmeny Escherichia coli, dále pak parazitní prvoci (zejména Entamoeba histolytica, Giardia intestinalis a Cryptosporidium parvum), a viry (Hepatitis A, Norovirus, Rotavirus, Poliovirus) [1].
Zajímavost
Patogeny vyskytující se v potravinách jsou častou příčinou onemocnění a úmrtí v rozvojových zemích, kde zabíjejí přibližně 1,8 milionů lidí ročně. Ve vyspělých zemích jsou potravní patogeny každý rok zodpovědné asi za milion případů infekčních gastrointestinálních onemocnění[1]. Vzhledem k evoluci patogenů a změnám v zemědělských postupech a technologiích zpracování a výroby potravin dochází k neustálému vývinu nových onemocnění. V rámci Mikrobiologie potravin II se seznámíme s patogeny, které bývají nejčastějšími kontaminanty potravin, přičemž přítomnost některých z nich je legislativně upravena.
1.1.1
Základní pojmy
Mikrobiologické kontaminanty – mikroorganismy, které se do potravin dostaly neúmyslně při výrobě, zpracování, balení, skladování nebo přepravě.
Infekční agens - původce nákazy, který u lidí vyvolává infekční onemocnění jako například bakterie, viry a toxiny.
Doba nakažlivosti – doba, kdy člověk nebo zvíře vylučuje infekční agens např. stolicí.
Infekce – nakažlivé onemocnění vyvolané patogenním mikroorganismem.
Infekční onemocnění – nemoc vyvolaná původcem nákazy nebo vytvořeným toxinem, která vzniká přenosem z nakaženého člověka nebo jeho produktů na vnímavou osobu. Nemoc se projevuje jasnými příznaky nebo může být zcela bezpříznaková.
Inkubační doba – doba mezi kontaktem s infekčním agens a propuknutím nemoci, závisí na virulenci patogenu, infekční dávce, vnímavosti hostitelského organismu.
Patogenita – schopnost některých mikroorganismů vyvolávat onemocnění lidí, zvířat, rostlin.
Podmíněně patogenní mikroorganismus – patogenita jen za určitých podmínek (přemnožení, oslabená imunita organismu…).
Sepse – stav, při němž se z infekčního ložiska v těle občas nebo trvale uvolňují patogenní bakterie do krve a poškozují ostatní orgány [2].
Bacilonosičství – stálá přítomnost patogenního mikroorganismu v těle hostitele bez projevu nemoci.
Alergie – nepředvídaná reakce organismu na výskyt určité látky (spory plísní, metabolity …).
1.1.2
Mechanismy patogenity
Invazita – průnik mikroorganismu do tkáně, pomnožení, poškození struktury (viry, Mycobacterium tuberculosis, Neisseria meningitidis…).
Toxicita – tvorba toxických látek, poškozují hostitele.
Exotoxiny – uvolňují se do prostředí, proteinové, termolabilní (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Aspergillus flavus – aflatoxiny), toxikózy.
Endotoxiny – součást buněčné stavby mikroorganismů, lipopolysacharidové, termostabilní (Salmonella, Proteus, Escherichia…), toxikoinfekce.
Intoxikace potravin – výskyt toxinu v potravině (průjmy – dehydratace - toxický šok – smrt).
1.1.3
Infekce
Infekce jsou nemoci přenosné po nákaze (často provázené horečkou).
Vlastnosti příznačné pro infekci jsou:
- Specifický původce což je určitý druh mikroorganismu, viru apod.
- Vstupní brána je cesta, kterou mikroorganismus proniká do těla. Vstupní branou může být porušená kůže nebo sliznice, dýchací cesty, ústa, zažívací ústrojí nebo oční spojivky.
- Inkubační doba je doba pro každý patogenní mikroorganismus od vniknutí do těla až po projevení příznaků nemoci.
- Chorobné změny v organismu jsou charakteristické pro jednotlivé druhy patogenních mikroorganismů (typické, atypické, akutní, chronické, skryté).
- Vnímavost organismu (imunita, životní styl, očkování).
Infekce může probíhat jako typické onemocnění s těžkým nebo lehkým průběhem, nebo jako atypické onemocnění probíhající bez charakteristických příznaků nemoci. Velmi často dochází také ke skrytým nákazám, bez klinických příznaků, které je možné prokázat jen kultivačním nebo sérologickým vyšetřením.
1.1.3.1
Rozdělení infekcí podle výskytu:
Výskyt sporadický – tento výskyt je ojedinělou situací, kdy se onemocnění vyskytne bez prokazatelné epidemiologické souvislosti jednotlivých případů.
Výskyt epidemický – jedná se o zvýšení výskytu určité nemoci nad obvyklé hodnoty (hromadná onemocnění v určitém čase na určitém místě).
Výskyt pandemický – přesah infekce přes území více států či kontinentů (hromadná onemocnění v určitém čase neomezená místem).
Výskyt endemický – kterým rozumíme situaci, kdy v určité geografické oblasti dochází ke stále se opakujícímu výskytu infekce (onemocnění v daném místě neomezená časem).
1.1.4
Původ kontaminace potravin
Definice
Kontaminace potravin znamená, že se v potravině objeví nežádoucí nebo škodlivé částice, látky nebo mikroorganismy. V důsledku kontaminace se může změnit zdravotní nezávadnost potravin a může dojít ke vzniku onemocnění po jejich požití.
Příklad
Potraviny mohou být kontaminovány dvěma způsoby, primárně nebo sekundárně. Primární kontaminace nastává v době před dodáním suroviny k následnému zpracování. Například u mléka při dojení nebo patogenními mikroorganismy z nádob, potrubí a ploch v dojírnách, se kterými přichází pracovník do styku. U masa už při porážce např. nemocných zvířat nebo kontaminací použitými nástroji. U vajec přenosem z nemocných slepic. Zdrojem kontaminace může být i znečištěná voda používaná ke zpracování surovin.. Rostlinné suroviny bývají kontaminované už při sklizni a to mikroorganismy z půdy a z prachu nebo kontaminovanou dešťovou vodou. Sekundární kontaminacevzniká přenesením choroboplodných zárodků na potravinu během zpracování, skladování a distribuce. Nejčastěji vzniká křížením čistého a nečistého provozu (kontaminované nástroje, plochy, potrubí, nádobí, nože). Významně ke kontaminaci přispívají lidé nemocní nebo bacilonosiči. Je třeba zajistit, aby se potraviny, které jsou již určeny ke konzumaci a nebudou se dále tepelně zpracovávat, nesetkávaly se syrovými surovinami. Alimentární nákazy se vyskytují buď ojediněle nebo v menších či větších epidemiích. Ke vzniku alimentárních onemocnění přispívá i cestování, táboření, hromadné akce jako jsou svatby, promoce, různé domácí hostiny, zabíjačky a podobně.
Deset zlatých pravidel k zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin [3]
Číslo | Pravidlo |
1 | Vybírat při nákupech takové potraviny, které nejeví známky zdravotní závadnosti |
2 | Zabezpečit dokonalé provaření a propečení potravin |
3 | Zkonzumovat stravu bezodkladně po uvaření |
4 | Uchovat potraviny buď v teplém stavu nad 60 °C, nebo studeném při teplotě nižší než 10 °C |
5 | Důkladně ohřívat již jednou uvařené potraviny před opětovnou konzumací |
6 | Zabránit styku mezi syrovými a již uvařenými potravinami |
7 | Umývat si opakovaně ruce před začátkem přípravy potravin a po jakémkoli přerušení, zvláště po použití WC |
8 | Udržovat všechno kuchyňské nádobí v bezvadné čistotě |
9 | Chránit potraviny před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty |
10 | Používat k přípravě potravin pitnou vodu |