Konzervace je ochrana surovin před nežádoucími rozkladnými procesy mikroorganismů. Umožňuje přeměnit surovinu na formu skladovatelnou. Je však třeba volit takovou metodu úpravy, která zachovává surovině dobrý vzhled, vůni, chuť a určitý obsah složek důležitých svými katalytickými účinky, zejména vitamíny.

Potraviny podle jejich charakteru rozdělujeme do skupin

Neúdržné potraviny jsou charakteristické především zvýšeným obsahem vody a nelze je bez cílených konzervačních prostředků udržet ke konzumaci ve vhodném stavu. Rychle se kazí, tj. dochází u nich k rychlému rozkladu hlavních živin, snižuje se podstatně jejich biologická hodnota, takže jejich senzorická a výživová hodnota je hrubě narušena a v krajním případě jsou pro spotřebitele bezcenné.

Nejoptimálnější je samozřejmě konzumace potravin pokud možno v čerstvém stavu, kdy jakost a biologická hodnota nejvíce odpovídají potřebám člověka. Tento stav však není dosažitelný vzhledem k organizaci výroby potravin, jejich dopravě do konzumních center a organizačním strukturám, které změnily podstatně způsob a organizaci zásobování společnosti potravinami.

Konzervací nechceme jen prodloužit trvanlivost potraviny, ale také zachovat hygienickou a zdravotní nezávadnost potraviny. Potraviny jsou v častých případech příčinou alimentárních onemocnění, které mohou u lidí vyvolat závažná onemocnění epidemického charakteru, končící v řadě případů až smrtí. Výrobce potravin je povinen zajistit zdravotní nezávadnost potravin. Zdravotní nezávadnost je determinována především mikrobiologickou jakostí a dodržením požadavků na obsah chemických látek.

Podle toho, které faktory vnějšího prostředí používáme k potlačení mikrobiální činnosti, rozdělujeme všechny způsoby ochrany a konzervace potravin na vylučování mikroorganismů z prostředí, abiózu a anabiózu.

Zatímco tyto postupy lze chápat jako přípravné kroky při výrobě potravin, u kterých se uplatňují ještě další zákroky, konzervačními metodami v užším slova smyslu jsou pouze ultrafiltrace a baktofugace.

Metody uchovávání potravin založené na abióze vedou po ošetření potraviny k usmrcení části (optimálně většiny) mikroorganismů přítomných v potravině. V produktu zůstávají po zákroku zbytky mikrobiálních buněk. Postupy zahrnují zejména fyzikální zákroky, nebo je možné usmrtit mikroorganismy chemickými látkami.

Při sterilaci potravin se používají fyzikální zákroky, a to použití teploty vyšší než 100 °C nebo chemická činidla s cílem usmrtit přítomné mikroorganismy a enzymy. Musí se dosáhnout tzv. obchodní nebo praktické sterility, tj. inaktivace těch mikrobiálních forem, pro které je daná potravina vhodným vegetačním prostředím, a nikoli sterility v přísně teoretickém smyslu, tj. stavu, kdy by se v potravině usmrtily všechny živé mikroorganismy [5].

Sterilací jsou obecně označovány metody konzervace za použití tepla. Výše teploty konzervačního zákroku je dána charakterem potraviny. Jedná-li se o potraviny výrazně kyselé (ovoce, okyselená zelenina, marinované maso), kde kyselost prostředí není vyšší než pH 4,0, pak můžeme volit šetrnější tepelný zákrok tzv. pasterační teploty v rozmezí 70 – 100 °C. Teploty musí působit v závislosti na jejich výši na každou částici hmoty několik sekund až asi půl hodiny. Doba působení teploty je v podstatě nepřímo úměrná výši teploty [5].

Těmito konzervačními metodami upravujeme prostředí tak, aby neposkytovalo mikroorganismům vhodné podmínky pro jejich fyziologickou činnost, která potravinám škodí. Jsou to např. sušení, chlazení, uzení, zmrazování apod. Konzervace kořením, cukrem, solí, mléčným a etanolovým kvašením je založena na vytvoření hypertonického prostředí, v kterém nemohou mikroorganismy vykonávat svoji enzymatickou činnost.

Princip osmoanabiózy spočívá v odnímání vody vhodným způsobem. Postupně dojde k vytvoření nevhodného prostředí pro mikroorganismy, a proto jsou potraviny dobře skladovatelné. Trvanlivost takto upravených potravin se prodlužuje o několik měsíců. Patří sem sušení (vzduchem, rozprašováním, sublimací vody), a zahušťování.

S klesající teplotou prostředí se rychlost rozkladných procesů zpomaluje, až zastavuje.

Konzervační látky nesmí kazit nebo měnit vůni, barvu a chuť potraviny. Musí být naprosto neškodné pro lidské zdraví. Dále tyto látky mohou být použity ke konzervaci potravin jen v množství, které nám povolují legislativní limity.

Do této skupiny patří etanolové kvašení. Rozkladem cukru se za vhodných podmínek rozmnožují kvasinky, které produkují etanol vzniklý etanolovým kvašením. Etanolové kvašení je důležité hlavně v pivovarnickém a vinařském průmyslu. V konzervárenství se etanol vzniklý činností kvasinek uplatňuje hlavně při výrobě ovocných likérů a při nakládání ovoce pro cukrovinkářský průmysl. Dále do této skupiny patří mléčné kvašení. Bakterie mléčného kvašení vytvářejí při homofermentativním kvašení rozkladem cukru kyselinu mléčnou a ta chrání surovinu před ostatními mikroorganismy, jež nesnášejí kyselé prostředí.

Nejrozšířenějším hmyzem v našich podmínkách v bytech, na ubytovnách, v různých provozovnách a výrobnách bývají štěnice domácí Cimex lectularius, švábovitý hmyz (především Rus domácí Blatella germanica) a mravenec farao Monomorium pharaonis. Obtížně řešitelným problémem jsou v poslední době především štěnice.

Dezinsekci lze provádět způsobem mechanickým, fyzikálním, chemickým a biologickým.

Z mechanických prostředků se jedná o různé druhy lepových pastí a mechanických lapačů. Důležité je odstraňování odpadu, udržování čistoty v okolí domů, provozoven.

Z fyzikálních prostředků je nejvhodnější vlhké teplo (horká pára, voda), které rychle ničí všechen hmyz i jeho vývojová stádia, nebo naopak nízká teplota (vymrznutí).

Chemickým způsobem dezinsekce je především užívání dotykových jedů, jejichž účinnost spočívá v tom, že při dotyku proniká jed smyslovými receptory hmyzu a šíří se po nervových drahách. Například atraktanty, které z dálky lákají hmyz a ten je následně likvidován jinými prostředky, a repelenty, které hmyz odpuzují.

Biologické prostředky se zatím moc nevyužívají.

Hlodavci, kteří se rychle množí, přenášejí např. leptospirózy, salmonelózy, tularémie.

Deratizaci lze provádět mechanickým, chemickým nebo biologickým způsobem.

Hubení se provádí mechanickými prostředky např. kladením pastí. Důležitá jsou i preventivní opatření, která mají ztížit hlodavcům možnost obživy, hnízdění a rozmnožování.

Chemický způsob spočívá v kladení nástrahových prostředků, rodenticidů (požerových) jedů.

Biologický způsob boje s obtížnými živočichy (hlodavci, holuby) lze realizovat chovem jejich přirozených predátorů (koček, ve městech vysazených dravých ptáků, apod.).