Velmi často je označovaná jako základní kultura. Může obsahovat dva rody mikroorganizmů Lactococcus a Leuconostoc. Rod Lactococcus je kyselinotvorný, rod Leuconostoc je aromatvorný. Vlastní složení kultury je různé podle požadavků zpracovatelů a využití kultury ve výrobě.

Směsná kultura má optimální teplotu fermentace 22 – 25 °C po dobu 18 – 20 hodin. Ideální poměr pro zakysané výrobky je 9 : 1 (laktokoky : leukonostoky). Tento poměr je možné částečně ovlivňovat fermentační teplotou.

Mikroskopický preparát je tvořen G⁺ krátkými řetízky, diplokoky a jednotlivými koky.

Složení kultury: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum.

Využívá se při výrobě jogurtů, jogurtových mlék a některých druhů sýrů. Je to směsná termofilní kultura tvořená dvěma rody Streptococcus a Lactobacillus. Jsou to G⁺ bakterie, laktobacily jsou anaerobní tyčinky s optimem růstu 45 °C, zkvašují mléko heterofermentativně, tvoří ve mléce acetaldehyd (20 – 30 mg/l) – typické aroma pro jogurty. Streptokoky tvoří diplokoky nebo řetízky s optimem růstu 40 – 45 °C, zkvašují laktózu homofermentativně na kyselinu mléčnou. Oba rody pracují v symbióze. Nejprve produkují streptokoky růstové látky pro laktobacily, laktobacily svojí proteolytickou aktivitou uvolňují ve mléce aminokyseliny a umožňují tak růst streptokoků. Ideální poměr tyčinek a koků je 1 : 2, některé prameny uvádí i 1 : 1 nebo 2: 1.

K prokysání dochází za 3,5 až 4 h.

Složení kultury: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Je monokultura. Využívá se při výrobě acidofilního mléka. Pro lepší senzorickou kvalitu výrobku se kombinuje se smetanovou nebo jogurtovou kulturou. Lactobacillus acidophilus je G⁺ tyčinka s optimem růstu 37 °C a dobou srážení 8 až 16 hodin. Tvoří středně dlouhé tyčinky, které mohou být ve dvojicích nebo řetízcích. Je součástí střevní mikroflóry savců. Tvoří kyselinu mléčnou a inhibiční látky tlumící rozvoj škodlivé mikroflóry ve střevech. Tvoří až 1,6 % kyseliny mléčné, některé kmeny mohou tvořit vitamin B₁₂, může produkovat antibiotika lactobacilin a acidophilin. Tyčinka je odolná vůči fenolu, indolu a alkáliím. Optimální kyselost kultury je 60 až 90 SH.

Složení kultury: Lactobacillus acidophilus.

Používá se k výrobě fermentovaného mléčného nápoje – kefírového mléka nebo šumivého kefíru. Vyžívají se kefírová zrna nebo uměle sestavená kultura. Mikroorganizmy v kultuře žijí v symbióze. Koky tvoří kyselinu mléčnou pro tyčinky a kvasinky, tyčinky štěpí bílkoviny pro rozvoj koků. Kvasinky produkují vitaminy a růstové látky pro bakterie. Vzájemný poměr má být 100 : 10 : 1 (laktokoky : laktobacily : kvasinky)

Kefírová zrna se pěstují při 20 °C 16 až 48 h, výsledná kyselost je asi 40 SH. Uměle sestavená kultura fermentuje při 20 °C po dobu 12 až 16 h do kyselosti 45 až 60 SH.

Při fermentaci probíhají dva biochemické procesy – homofermentativní i heterofermentativní mléčné kvašení, tedy tvorba kyseliny mléčné a při heterofermentativním kvašení tvorba ethanolu (až 0,9 %).

Kefír má dieteticko-léčebné účinky, má vysokou nutriční hodnotu, obsahuje vitaminy skupiny B, je lehce stravitelný a obsahuje osvěžující CO₂. Kyselina mléčná zabraňuje rozvoji hnilobné mikroflóry ve střevech, kefír také podporuje činnost ledvin a povzbuzuje chuť k jídlu.

Složení kultury pro kefír:

Složení kultury pro kefírové mléko:

Streptokoky mající schopnost tvořit dextrany. Zvyšují táhlovitost a ovlivňují tak konzistenci výrobků. Zamezují uvolňování syrovátky u zakysaných výrobků a u sýrů zvyšují elastičnost sýrového těsta. Kultura se pěstuje ve mléce při 30 °C 20 hodin. Mikroskopicky tvoří G⁺ diplokoky a krátké řetízky. Kultura prokysává do 30 – 40 SH.

Je tvořena G⁺ anaerobní, morfologicky variabilní tyčinkou. Nachází se ve střevní mikroflóře kojenců. Tvoří kyselinu mléčnou a octovou. Potlačuje rozvoj hnilobných bakterií ve střevech. Kultivace probíhá při 37 °C po dobu 16 hodin do kyselosti 36 – 40 SH.

Složení kultury: Bifidobacterium bifidum

Obsahují min. 10⁶ KTJ/1ml živých mikroorganizmů. Mají pozitivní vliv na kvantitativní i kvalitativní složení střevní mikroflóry a osídlení střev, potlačují choroboplodné bakterie ve střevě, zlepšují frekvenci stolice, stimulují imunitní systém a snižují hladinu cholesterolu.

Mezi probiotické kultury patří:

Probiotické kultury musí být zdravotně nezávadné, technologicky vhodné, odolné vůči prostředí v žaludku, schopné přilnavosti a osídlení zažívacího traktu, humánního původu.

Zmírňují poruchy zažívání, inaktivují bakteriální toxiny, tlumí rozvoj hnilobných bakterií ve střevech, zlepšují trávení laktózy a resorpci vápníku. Pozitivně ovlivňují hladinu cholesterolu, snižují riziko vzniku rakoviny střev a stimulují nespecifický imunitní systém.