Mikrobiologie mléka a mléčných výrobků

Rezidua inhibičních látek (RIL) jsou velkým zdravotním rizikem pro spotřebitele. Jsou to látky, které omezují nebo zastavují růst mikroorganizmů. Zastavují také růst čistých mlékárenských kultur a komplikují nebo znemožňují jejich využití v technologii výroby.

Inhibiční látky podle původu dělíme na přirozené a cizorodé.

Jsou součástí obranných imunitních systémů dojnice, vznikají přímo v těle zvířete a chrání ho před patogenními a podmíněně patogenními mikroorganizmy. Brání nekontrolovanému množení saprofytických mikroorganizmů ve vemeni. Mezi tyto látky patří např. imunoglobuliny, lysozym, laktoferin, laktoperoxidázový systém a případně další bakteriostaticky působící látky.

Laktoperoxidázový systém se skládá ze tří složek, které navzájem zesilují své působení. Je to enzym laktoperoxidáza, thiokyanatan a peroxid vodíku. Pro účinnost systému stačí koncentrace laktoperixidázy 10 – 20 ppm, 10 – 15 ppm pro peroxid vodíku a 10 – 20 ppm pro thiokyanát. Peroxid vodíku působí dezinfekčně i bez peroxidázy, je ale nutné zvýšit jeho koncentraci na 300 – 400 ppm.

Velmi účinný je proti gramnegativním bakteriím (E. coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Pseudomonas, Klebsiella, Serratia, Proteus) v koncentraci 0,5 – 1,0 ppm. Čerstvé kravské mléko obsahuje až 30 ppm. Systém ovlivňuje i gram pozitivní bakterie (Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Streptococcus a Bacillus) a také kvasinky a plísně. Je efektivnější při teplotách kolem 30 °C, pasterací se částečně mění na neúčinný.

Laktoferin inhibuje růst mikroorganizmů, včetně patogenních, snížením dostupnosti železa přímou interakcí s bakteriální buněčnou stěnou, která vede ke změnám permeability. Spojením laktoferinu a lysozymu se bakteriostatický účinek zvyšuje.

Vyšší počet přirozených inhibičních látek může nepříznivě ovlivňovat průběh prokysávání mléka při výrobě. Jejich obsah se dá snížit vysokým záhřevem nebo předkysáním čistou kysací mléčnou kulturou, na niž se protilátky trvale navážou a tím se inaktivují.

Obsah přirozených inhibičních látek je ovlivněn zdravotním stavem dojnice, krmením, plemenem apod. Zvýšený počet těchto látek je v mastitidním mléce, mléce starodojných krav, v mléce dojnic s metabolickými poruchami a v mlezivu.

Obsah RIL souvisí s velkým rozšířením používání veterinárních léčiv, s nedodržováním ochranných lhůt, se změnou metabolismu nemocného zvířete, popř. s nedůsledným vylučováním mléka léčených zvířat z dodávky. Mezi cizorodé inhibiční látky patří také krmné směsi s obsahem antibiotik a některé neantibiotické stimulátory z krmných směsí určených pro jiná zvířata zkrmené dojnicemi, zbytky čisticích a dezinfekčních látek, silně zaplísněná krmiva (mykotoxiny), některé látky rostlinného původu, např. fytoncidy (hořčice), konzervační a neutralizační látky, pesticidy, insekticidy, případně další látky (těžké kovy).

Přítomnost zbytkových látek antibiotik a sulfonamidů může u spotřebitele vyvolat alergické reakce (svědění, kopřivka, otoky až anafylaktický šok), možnost vzniku rezistence na antibiotika, má nepříznivý vliv na přirozenou mikroflóru lidského organizmu. Další cizorodé inhibiční látky mohou být toxické nebo také karcinogenní (produkty plísní apod.). Způsobují velmi vážné technologické problémy, proto se takové mléko vyřazuje ze zpracování.

Pro prevenci RIL ve mléce je nutné podávání antibiotik cíleně a pod kontrolou veterinárního lékaře, označení léčených dojnic, informovanost ošetřujícího personálu, změny v technologii dojení léčené dojnice (dojit nakonec, vyloučit potrubní dojení, dojit do konví), nemísit nádoje, výluka mléka léčených dojnic, čištění a desinfekce dojících jednotek po každé léčené dojnici, kontrola léčených dojnic před obnovením dodávky stájovým testem, kontrola cisternových vzorků mléka, identifikace a nezaměnitelnost dodavatelů a vzorků, laboratorní a praktické dohledání původců příčin RIL, …

Baktericidní fáze mléka trvá 2 – 6 hodin po nadojení a podílejí se na ní přirozené inhibiční látky ve mléce. Mléko tak samo sebe brání před rozmnožováním mikroorganizmů několik hodin po nadojení. Baktericidní fáze je závislá na teplotě mléka, na stupni mikrobiálního znečištění a genetické výbavě dojnice. Po celou dobu se nezvyšuje počet mikroorganizmů ve mléce, naopak může docházet k jejich úbytku. Baktericidní fázi je možné ukončit pasterací mléka.

Teplota mléka (°C)	Délka trvání baktericidní fáze (h)	Maximální úbytek bakterií (%)
37	3	30
30	5	52
20	12 – 15	85
14	18 – 21	62
7 a méně	48 – 96	–