3.2
Stanovení aktivní kyselosti potravin
Aktivní kyselost je dána skutečnou koncentrací vodíkových iontů v roztoku. Aktivní kyselost se zjistí přesnou potenciometrickou metodou nebo orientační kolorimetrickou metodou pomocí pH papírků.
Potenciometrickou metodou se měří rozdíl potenciálů mezi 2 elektrodami (např. měrnou skleněnou a srovnávací kalomelovou elektrodou) nebo lze použít kombinovanou elektrodu připojenou k pH-metru, ponořením do roztoku vzorku při 20 °C.
Příklad
Postup potenciometrické metody:
- Provede se kalibrace pH-metru na tlumivé roztoky s takovým rozsahem, aby pH vzorku leželo mezi pH tlumivých roztoků,
- má-li vzorek tuhou konzistenci, připravuje se z něj nejčastěji vodný výluh, nebo se použije vpichová elektroda,
- po ponoření elektrody do zkoušeného roztoku a ustálení teploty se odečte hodnota pH a uvede se aritmetický průměr 2 souběžných měření s maximálním rozdílem 0,1 pH.
+
Obr. 9. Stanovení aktivní kyselosti potenciometricky
+
Obr. 10. Stanovení aktivní kyselosti pomocí pH papírků